Fiche technique de fabricationN°8741
Pour pers
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
3,588 €
Prix de revient TTC Total :
28,707 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
948,122 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une terrine à base d'une farce mousseline de poisson, d'une brunoise de légumes et d'herbes aromatiques.
Une sauce à base de mayonnaise et de condiments est servie avec.
| Article | Unité | Farce | Garniture | Vinaigrette aux herbes | Finition et décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | 11,405 | 0,228 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 0,300 | 4,115 | 1,235 | ||||||||
| Lait | L | 0,000 | 0,886 | 0,000 | |||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 3,144 | 12,576 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Baies roses | kg | 0,001 | 0,001 | 9,610 | 0,010 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,200 | 0,200 | 7,574 | 1,515 | ||||||||
| Jus de citrons | l | 0,100 | 0,100 | 2,461 | 0,246 | ||||||||
| pain de mie longue conservation | pieces | 0,250 | 0,250 | 2,220 | 0,555 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,150 | 0,150 | 1,266 | 0,190 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,200 | 0,200 | 3,534 | 0,707 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,150 | 0,100 | 0,250 | 1,266 | 0,317 | |||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,150 | 0,150 | 1,741 | 0,261 | ||||||||
| Citrons verts (piece) | Pièce | 1,000 | 0,000 | 0,417 | 0,000 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,150 | 0,100 | 0,250 | 1,380 | 0,345 | |||||||
| Courgettes | kg | 0,150 | 0,150 | 1,994 | 0,299 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,500 | 0,500 | 1,266 | 0,633 | ||||||||
| Tomate ananas | kg | 0,125 | 0,125 | 5,486 | 0,686 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,125 | 0,125 | 4,990 | 0,624 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filets de merlan | kg | 0,500 | 0,500 | 16,563 | 8,282 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Garnitures Laver, éplucher, et tailler en brunoise les légumes. Cuire a l'anglaise et refroidir. Hacher les herbes. |
|
|
Réaliser la farce mousseline. Parer les filets de poisson. Mixer avec les blancs d'oeufs. Passer au tamis. Monter, sur glace, avec la crème liquide. Assaisonner. Ajouter les brunoises de légumes bien égouttées et les herbes hachées. |
|
|
Cuire la terrine. Cuire la terrine de merlan au four en bain marie à 160°C pendant 30 minutes environ. Refroidir. |
|
|
Vinaigrette aux herbes Hacher les herbes et réaliser la vinaigrette. Réserver. |
|
|
Préparer les éléments de décor. Canneler et émincer les citrons. Détailler et toaster le pain de mie. |
|
|
Dresser sur assiette. |
|