Duo de rouget et dorade, beurre d'herbes, fricassée d'asperges vertes et boulgour pilaf **

 

Fiche technique de fabricationN°8740

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 7,681 €
Prix de revient TTC Total : 384,059 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1061,680 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Beurre d'herbes Fricassée d'asperges Boulgour pilaf Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 1,000 0,188 1,188 11,405 13,543
ECONOMAT
Baies roses kg 0,013 0,013 9,610 0,120
Boulgour kg 2,500 2,500 1,847 4,618
Fumet de poisson kg 0,063 0,063 2,321 0,145
Huile d'olive l 0,625 0,375 1,000 3,620 3,620
LEGUMERIE
Aneth Botte 1,875 1,875 1,372 2,573
Asperges vertes botte 12,500 12,500 10,392 129,900
Bouquet garni Pièce 1,250 1,250 1,266 1,583
Cerfeuil Botte 1,875 1,875 1,213 2,274
Citrons (kg) kg 0,938 0,625 1,563 3,112 4,863
Gros oignons kg 0,500 0,500 1,266 0,633
Persil plat bottes 1,875 1,875 1,266 2,374
Poivrons rouges kg 0,625 0,625 5,222 3,264
POISSONNERIE
filet de rouget 0.150Kg/Pce pce 50,000 50,000 0,975 48,750
Filets de daurade Pièce 50,000 50,000 3,316 165,800
Progression Réa. Sur.

Base

Habiller et fileter les poissons. Mariner avec huile olive, jus de citrons, assaisonnement et BG.

Sauter côté peau, réserver sur tôle et papier sulfu, côté peau en haut.

Beurre d'herbes

Hacher les herbes. Mélanger avec le  beurre ramolli et jus de citron, assaisonner, former un boudin ou dresser à la poche à douilles. Réserver au frais.

Fricassée d'asperges

Eplucher les asperges. Les cuire au sautoir avec beurre.

Boulgour pilaf

Suer oignon ciselé et brunoise de poivrons, nacrer le boulgour, mouiller avec le fumet de poisson (1.5 volume de fumet pour 1 volume de boulgour), assaisonner, porter à ébullition, couvrir et cuire 17 min au four.

 l'envoi, égrener avec beurre.

Dressage

Selon consignes

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation