Filet de truite du Talbat façon Grenobloise, polenta crémeuse et panais rôti**

 

Fiche technique de fabricationN°8721

Pour

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 21,547 €
Prix de revient TTC Total : 129,285 €

Produit allergène : Gluten, Gluten, Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7944,616 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Beurre meunière Garniture grenobloise Polenta crémeuse Décor Panais rôti Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,150 0,150 0,750 0,113
Pain de mie tranché Pièce 0,188 0,188 5,192 0,974
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,113 0,030 0,038 0,015 0,255 11,405 2,908
Lait L 0,750 0,750 0,886 0,665
parmesan rape kg 0,030 0,030 20,478 0,614
ECONOMAT
Câpres 4/4 Boite 0,075 0,075 4,853 0,364
Huile de tournesol l 0,023 0,015 0,023 0,060 3,139 0,188
Poivre blanc kg 0,001 0,001 0,002 18,245 0,027
Polenta kg 0,240 0,240 1,899 0,456
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,002 0,692 0,002
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 0,750 1,500 1,500 3,750 1,741 6,529
Panais kg 0,750 0,750 3,376 2,532
Persil frisé bottes 0,188 0,188 1,372 0,257
Pommes de terre B.F.15 kg 1,800 1,800 2,216 3,989
POISSONNERIE
Filets de truite Pièce 6,000 6,000 18,278 109,668
Progression Réa. Sur.

Base

Cuisson : Assaisonner les filets, les fariner et les sauter dans le mélange huile/beurre chaud.

Beurre meunière

Chauffer la poële de cuisson des truites, ajouter le beurre froid coupé en dés et ajouter le jus de citron lorsque le beurre est de couleur noisette. Arroser les filets dans le plat.

Garniture Grenobloise

Détailler le pain de mie en dés de 1 cm et les sauter avec beurre et huile. débarrasser sur papier absorbant.

Peler les citrons à vif, lever les segments et les tailler en cubes.

Egoutter les câpres.

Polenta crémeuse

Porter le lait et l'eau à ébullition, verser la polenta en pluie et cuire. Ajouter la crème et le parmesan râpé en fin de cuisson. Réserver.

Panais rôti

Eplucher et rôtir les panais.

Dressage

Festonner le plat avec les 1/2 rondelles de citron cannelées.

Dresser le filet de truite nappé de beurre meunière, polenta et panais disposés harmonieusement.

Déposer les truites dans le plat, tête à gauche et ventre en bas, arrosez-les de beurre meunière et de garniture grenobloise.

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