Fiche technique de fabricationN°8719
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
7,583 €
Prix de revient TTC Total :
45,495 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2067,156 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | risotto | endives braisées | sauce mousseline anisée | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| PASTIS 51 | bouteille | 0,030 | 0,030 | 9,766 | 0,293 | ||||||||
| Vin blanc | l | 0,045 | 0,045 | 27,790 | 1,251 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,150 | 0,150 | 11,405 | 1,711 | ||||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,060 | 0,060 | 0,120 | 4,115 | 0,494 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,060 | 0,060 | 6,057 | 0,363 | ||||||||
| parmesan rape | kg | 0,045 | 0,045 | 20,478 | 0,922 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,300 | 0,300 | 0,600 | 1,087 | 0,652 | |||||||
| Huile d'olive | l | 0,150 | 0,150 | 3,620 | 0,543 | ||||||||
| Riz Risotto | kg | 0,240 | 0,240 | 4,055 | 0,973 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,075 | 0,075 | 1,266 | 0,095 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 3,000 | 3,000 | 1,741 | 5,223 | ||||||||
| Endives | kg | 0,600 | 0,600 | 2,479 | 1,487 | ||||||||
| Fenouil bulbes | piéces | 0,375 | 0,375 | 1,277 | 0,479 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,060 | 0,060 | 0,120 | 1,266 | 0,152 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Daurades (400/600) | pices | 3,000 | 3,000 | 10,286 | 30,858 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Habiller et mariner les dorades. Griller. |
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Risotto Cuire |
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Endives braisées Blanchir les endives. Suer la garniture aromatique, disposer les endives, mouiller au fumet et braiser. |
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Sauce mousseline Réaliser. |
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