Entrecôte au Chinon, poêlée de légumes racines **

 

Fiche technique de fabricationN°8716

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 10,964 €
Prix de revient TTC Total : 65,781 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1669,124 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Finition poêlée légumes Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Entrecôte kg 1,200 1,200 22,683 27,220
CAVE
CHINON Les Gravinières Bouteille 0,150 0,150 83,818 12,573
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,015 0,038 0,083 7,440 0,614
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,375 0,375 10,497 3,936
Huile de tournesol l 0,060 0,060 2,880 0,173
Poivre du moulin Pm 0,750 0,750 21,554 16,166
Poivre mignonnette kg 0,001 0,001 17,126 0,013
Sel fin (kg) kg 0,008 0,008 0,015 0,568 0,009
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,008 0,008 1,266 0,009
Echalotes kg 0,030 0,030 2,954 0,089
Navet boule d'or kg 0,300 0,300 3,904 1,171
Panais kg 0,300 0,300 5,961 1,788
Persil plat bottes 0,075 0,075 1,424 0,107
Rutabaga kg 0,300 0,300 3,271 0,981
Topinambour kg 0,300 0,300 3,112 0,934
Progression Réa. Sur.
Base

Sauter les entrecôtes à l'appoint de cuisson demandé. Réserver au chaud si nécessaire.

Sauce au Chinon

Ciseler l'échalote, concasser le poivre,

Réaliser une réduction avec le vin rouge, la mignonnette;le thym et le laurier écrasé. Réduire l'ensemble à sec.

Ajouter le fond brun lié et laisser réduire. Passer ensuite au chinois et monter au beurre.

Détailler des dès de moelle et les plonger quelques secondes dans l'eau bouillante. Les égoutter et les plonger dans la sauce.

Finition

Placer le steak sur assiette ou sur plat oval, lustrer au beurre fondu et napper le fond de l'assiette avec la sauce.

Poêlée de légumes

Eplucher et tailler les légumes selon les consignes. Cuire séparément. Lier au beurre à l'envoi

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation