Bar flambé au pastis, risotto aux pleurotes et panais glacé **

 

Fiche technique de fabricationN°8711

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 7,590 €
Prix de revient TTC Total : 45,541 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2667,038 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité BASE Panais glacé Sauce Risotto pleurotes Total PUTTC PTTTC
CAVE
PASTIS 51 bouteille 0,038 0,015 0,053 9,766 0,513
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,038 0,038 2,365 0,089
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,038 0,038 2,365 0,089
CREMERIE
Beurre kg 0,038 0,188 0,225 11,405 2,566
Crème liquide 30% M.G. l 0,045 0,045 4,115 0,185
parmesan rape kg 0,023 0,023 20,478 0,461
ECONOMAT
Fumet de poisson kg 0,023 0,015 0,038 2,321 0,087
Huile d'olives l 0,019 0,038 0,056 7,574 0,426
Riz Risotto kg 0,300 0,300 4,055 1,217
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,004 0,004 1,292 0,005
LEGUMERIE
Ail kg 0,004 0,004 9,484 0,036
Bouquet garni Pièce 0,188 0,188 1,372 0,257
Cerfeuil Botte 0,075 0,075 1,266 0,095
Echalotes kg 0,150 0,150 1,129 0,169
Estragon Botte 0,038 0,038 1,319 0,049
Gros oignons kg 0,075 0,075 1,266 0,095
Panais kg 0,900 0,900 3,376 3,038
pleurote le ressort kg 0,225 0,225 6,330 1,424
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 3,000 3,000 11,580 34,740
Progression Réa. Sur.

BASE

Habiller, rincer, sécher le bar, mariner, réserver.

Marquer en cuisson, finir au four si nécessaire.

Garniture

Eplucher, tailler et glacer les disques de panais

SAUCE

Confectionner un beurre blanc anisé.

DRESSAGE

Dresser les bars sur  poêle pour flambage en salle, beurre anisé en saucière, riz et fenouil en légumier.

RISOTTO AUX PLEUROTES

Cuire le risotto, ajouter les pleurotes sautées

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation