Bar flambé au pastis, risotto aux pleurotes et panais glacé **

 

Fiche technique de fabricationN°8711

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 8,759 €
Prix de revient TTC Total : 35,034 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2667,038 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité BASE Panais glacé Sauce Risotto pleurotes Total PUTTC PTTTC
CAVE
PASTIS 51 bouteille 0,025 0,010 0,035 9,766 0,342
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,025 0,025 2,365 0,059
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,025 0,025 2,365 0,059
CREMERIE
Beurre kg 0,025 0,125 0,150 11,405 1,711
Crème liquide 30% M.G. l 0,030 0,030 4,115 0,123
parmesan rape kg 0,015 0,015 20,478 0,307
ECONOMAT
Fumet de poisson kg 0,015 0,010 0,025 11,580 0,290
Huile d'olives l 0,013 0,025 0,038 7,574 0,284
Riz Risotto kg 0,200 0,200 4,055 0,811
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,003 0,003 6,251 0,016
LEGUMERIE
Ail kg 0,003 0,003 10,550 0,026
Bouquet garni Pièce 0,125 0,125 1,266 0,158
Cerfeuil Botte 0,050 0,050 1,266 0,063
Echalotes kg 0,100 0,100 1,129 0,113
Estragon Botte 0,025 0,025 1,741 0,044
Gros oignons kg 0,050 0,050 1,108 0,055
Panais kg 0,600 0,600 3,376 2,026
pleurote le ressort kg 0,150 0,150 6,330 0,950
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 2,000 2,000 13,799 27,598
Progression Réa. Sur.

BASE

Habiller, rincer, sécher le bar, mariner, réserver.

Marquer en cuisson, finir au four si nécessaire.

Garniture

Eplucher, tailler et glacer les disques de panais

SAUCE

Confectionner un beurre blanc anisé.

DRESSAGE

Dresser les bars sur  poêle pour flambage en salle, beurre anisé en saucière, riz et fenouil en légumier.

RISOTTO AUX PLEUROTES

Cuire le risotto, ajouter les pleurotes sautées

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation