Crème de truite sur purée de patates douce

 

Fiche technique de fabricationN°8697

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 0,373 €
Prix de revient TTC Total : 3,734 €

Produit allergène : Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 213,435 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Ingrédients Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,050 0,050 4,733 0,237
Fromage Madame Loïc kg 0,025 0,025 20,319 0,508
ECONOMAT
Curry Flacon 0,001 0,001 9,613 0,005
Poivre blanc kg 0,000 0,000 18,245 0,002
Sel fin kg 0,001 0,001 0,303 0,000
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,200 0,200 1,213 0,243
Fleur de Bourrache barquette 0,200 0,200 0,116 0,023
Patate douce kg 0,250 0,250 2,796 0,699
POISSONNERIE
Filets de truite de mer kg 0,150 0,150 13,451 2,018
Progression Réa. Sur.

Préparation

Eplucher et tailler les patates douces en cubes, les cuire  à l'eau bouillante salée ou à la vapeur, égoutter et mixer avec fromage et crème, assaisonner, garnir les verrines, réserver au frais.

Tailler une partie de la patate douce en fines lamelles, arroser d'huile, assaisonner sel, poivre, épices au choix et sécher au four à 100°C jusqu'à l'obtention de chips ou frire dans un bain d'huile.

Pocher les filets de truite dans un bouillon parfumé.

Egoutter et refroidir les filets de truite.

Enlever la peau si présente, émietter la  chair pui la mixer avec crème et aneth, assaisonner, dresser à l'aide d'une poche à douille et d'une douille cannelée sur la purée, réserver.

Décor : pluches aneth et chips de patate douce et fleur de bourrache

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