Chou crème mascarpone, Banane Flambée & sorbet noix de coco.

 

Fiche technique de fabricationN°8672

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Prix de revient TTC par unité: 4,688 €
Prix de revient TTC Total : 75,013 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4425,052 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Craquelin Pâte à choux Crème mascarpone Bananes flambées Sorbet Coco Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Rhum ambré Saint James bouteille 0,008 0,008 0,016 12,990 0,208
CREMERIE
Beurre kg 0,240 0,160 0,160 0,560 11,405 6,387
Crème liquide 35% MG l 0,500 0,500 4,983 2,492
Mascarpone kg 0,500 0,500 7,385 3,693
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 8,000 0,190 1,520
DIVERS
Eau litre 0,500 0,400 1,000 1,900 0,826 1,569
ECONOMAT
Farine kg 0,240 0,260 0,500 0,886 0,443
Glucose kg 0,020 0,020 3,745 0,075
lait de coco litre 1,600 1,600 5,078 8,125
Noisettes en poudre kg 0,240 0,240 27,868 6,688
Noix de coco râpée kg 0,100 0,100 6,026 0,603
Sel fin kg 0,008 0,008 0,303 0,002
Sucre en poudre kg 0,020 0,080 0,700 0,800 1,345 1,076
Sucre glace kg 0,120 0,040 0,160 3,199 0,512
Sucre roux kg 0,240 0,200 0,300 0,740 4,054 3,000
Vanille poudre kg 0,008 0,008 20,910 0,167
LEGUMERIE
Bananes pièces 16,000 16,000 2,220 35,520
Citrons verts (piece) Pièce 4,000 4,000 0,417 1,668
Menthe fraîche Botte 0,500 0,500 1,000 1,266 1,266
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation