Fiche technique de fabricationN°8652
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
6,488 €
Prix de revient TTC Total :
25,953 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
768,801 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | risotto | Sauce Américaine | Finition sauce | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,008 | 0,008 | 0,750 | 0,006 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,040 | 0,040 | 40,579 | 1,623 | ||||||||
| Vin blanc | l | 0,040 | 0,040 | 2,255 | 0,090 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,008 | 0,028 | 11,405 | 0,319 | |||||||
| Crème liquide 35% MG | l | 0,080 | 0,080 | 4,983 | 0,399 | ||||||||
| parmesan rape | kg | 0,040 | 0,040 | 20,478 | 0,819 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,008 | 0,008 | 2,359 | 0,019 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,008 | 0,008 | 3,139 | 0,025 | ||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,000 | 0,000 | 4,508 | 0,001 | ||||||||
| Riz Risotto | kg | 0,200 | 0,200 | 4,055 | 0,811 | ||||||||
| Tomates pelées | 4/4 | 0,080 | 0,080 | 1,338 | 0,107 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,004 | 0,004 | 10,550 | 0,042 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,008 | 0,008 | 1,266 | 0,010 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,020 | 0,020 | 1,266 | 0,025 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,080 | 0,080 | 1,266 | 0,101 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,010 | 0,010 | 6,225 | 0,062 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,200 | 0,200 | 1,741 | 0,348 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,040 | 0,020 | 0,060 | 3,387 | 0,203 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Etrilles | kg | 0,200 | 0,200 | 9,442 | 1,888 | ||||||||
| Lotte | kg | 0,800 | 0,800 | 17,408 | 13,926 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fumet de poisson | l | 0,400 | 0,400 | 12,816 | 5,126 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller et laver les lottes | 1899-12-30 01:40:00 |
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| Portionner les queues de lottes | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Sauter les morceaux de lottes | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Sauce américaine | ||
| Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Cuire au four à couvert | ||
| Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés | 1899-12-30 00:10:00 |
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Risotto |
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Cuire un risotto. |
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| Dressage | ||
| Placer les morceaux de lotte sur plat ovale, napper les morceaux de lottes de sauce américaine et envoyer. Riz en timbale à part | 1899-12-30 00:20:00 |