Tournedos de canard à la mangue, mousseline de butternut et rutabaga glacé **

 

Fiche technique de fabricationN°8651

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 4,438 €
Prix de revient TTC Total : 17,753 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4096,152 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Finition sauce Rutabaga glacé Mousseline de butternut Total PUTTC PTTTC
CAVE
jus de mangue bouteille 0,050 0,050 4,895 0,245
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,020 0,010 0,050 9,930 0,497
Crème épaisse 30%MG kg 0,050 0,050 4,853 0,243
Lait L 0,100 0,100 0,200 1,247 0,249
DIVERS
Eau litre 0,300 0,300 0,826 0,248
ECONOMAT
Curry Flacon 0,001 0,001 9,613 0,005
jus de canard Boite 0,010 0,010 15,241 0,152
Sucre en poudre kg 0,020 0,020 1,345 0,027
vinaigre de mangue flacon 0,015 0,015 6,770 0,102
LEGUMERIE
Butternut Kg 0,400 0,400 2,268 0,907
Mangue Pièce 0,500 0,500 1,635 0,818
Rutabaga kg 0,600 0,600 2,796 1,678
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 2,000 2,000 6,292 12,584
Progression Réa. Sur.

Base

Parer et inciser les magrets de canard. Les couper en deux dans la largeur puis plier et ficeler pour obtenir un tournedos.

Sauce

Réaliser une gastrique (sucre, vinaigre, jus de mangue), mouiller fond de canard, réduire, vérifier liaison, monter au beurre et assaisonnement, ajouter dès de mangue.

Cuisson

En fin de cuisson, réaliser une sauce courte par déglaçage : dans le récipient de cuisson des magrets, suer les échalotes ciselées, déglacer au porto, réduire, mouiller au fond de canard réalisé en amont, réduire,crémer et ajouter les morilles réhydratées. Rectifier l'assaisonnement et la liaison si besoin.

Rutabaga  glacé

Eplucher, détailler en palets, glacer, réserver.

Mousseline de butternut

Cuire le butternut taillé (eau+lait). Egoutter, mixer, mettre au point avec crème épaisse, réserver.

Dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation