Aumonières de boudin noir aux pommes **

 

Fiche technique de fabricationN°8648

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 2,029 €
Prix de revient TTC Total : 8,115 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5702,900 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base garniture Sauce Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,050 0,050 2,365 0,118
CHARCUTERIE
Boudin noir piéces 4,000 4,000 1,123 4,492
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,020 0,060 9,930 0,596
ECONOMAT
Feuilles de brick Paquet de 10 0,800 0,800 1,161 0,929
Fond Blanc de veau Boite 0,001 0,001 16,869 0,017
Huile d'olive l 0,040 0,040 3,620 0,145
Sucre en poudre kg 0,020 0,020 1,381 0,028
Sucre roux kg 0,020 0,020 4,054 0,081
Vinaigre balsamique l 0,010 0,010 4,601 0,046
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,060 0,060 6,251 0,375
Vinaigre de cidre L 0,030 0,030 2,929 0,088
LEGUMERIE
Betteraves crues kg 0,100 0,100 1,846 0,185
Mesclun kg 0,060 0,000 10,550 0,000
Pommes Golden (kg) kg 0,800 0,100 0,900 1,129 1,016
Progression Réa. Sur.

Base

Eplucher et tailler les pommes en quartiers (réserver les épluchures pour lien d'aumonières), caraméliser. Détailler le boudin en tranches, sauter.

Fondre le beurre, badigeonner les feuilles de brick avec et disposer les quartiers de pommes et rondelles de boudin. Refermer en forme de bourse, utiliser les peaux de pommes en guise de lien. Colorer au four 10  min environ.

 

Garniture

Eplucher et tailler finement la betterave, couvrir d'eau+vinaigre+sucre portés à ébullition, réserver.

Réaliser une vinaigrette

Sauce

Eplucher et ciseler l'oignon, éplucher et tailler la pomme en macédoine. Suer l'oignon, ajouter la macédoine, compoter, déglacer vinaigre puis vin blanc, réduire mouiller fond blanc et cuire 10 à 15 min. Rectifier l'assaisonnement et réserver

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