Quenelles de sandre et Saint-Jacques, sauce vin blanc, purée fine aux rattes du Touquet

 

Fiche technique de fabricationN°8645

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 10,640 €
Prix de revient TTC Total : 42,560 €

Produit allergène : Lait, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1747,865 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,250 0,250 11,405 2,851
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,250 0,250 4,733 1,183
Lait L 0,250 0,250 1,247 0,312
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 1,000 0,190 0,190
ECONOMAT
Algues nori Feuille 1,000 1,000 19,438 19,438
Farine kg 0,050 0,050 0,886 0,044
LEGUMERIE
Ail kg 0,050 0,050 10,550 0,528
Echalotes kg 0,060 0,060 6,225 0,374
Persil plat bottes 0,250 0,250 1,372 0,343
Pommes de terre Rattes kg 0,500 0,500 4,115 2,058
Shiso barquette 0,250 0,250 35,659 8,915
Thym Botte 0,100 0,100 1,372 0,137
POISSONNERIE
Coquilles saint-jacques kg 0,150 0,150 7,332 1,100
Sandre kg 0,350 0,350 14,538 5,088
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation