Pâté en croûte d'automne **

 

Fiche technique de fabricationN°8640

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 1,885 €
Prix de revient TTC Total : 7,540 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4367,958 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte sucrée crème marron garniture finition décor crème anglaise Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,075 0,068 0,143 9,930 1,415
Lait L 0,250 0,250 1,247 0,312
Oeufs (entiers) Pièce 0,500 1,500 2,000 0,190 0,380
Oeufs (jaunes) kg 0,040 0,040 10,534 0,421
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,015 0,068 0,083 12,961 1,069
Farine kg 0,125 0,015 0,140 0,886 0,124
Purée de marrons Boite 0,050 0,050 11,225 0,561
Sucre en poudre kg 0,068 0,040 0,108 1,345 0,145
Sucre glace kg 0,045 0,045 3,091 0,139
Vanille poudre kg 0,001 0,001 20,910 0,010
LEGUMERIE
Poires William kg 0,300 0,075 0,375 3,007 1,128
Pommes Royal Gala kg 0,300 0,100 0,400 2,057 0,823
Raisins noirs kg 0,150 0,050 0,200 5,064 1,013
Progression Réa. Sur.

Pâte sucrée

Réaliser, reposer au frais. Abaisser à 5mm d'épaisseur, détailler selon le moule et reposer au froid. Chemiser le moule en soudant lesdifférents morceaux au jaune d'oeuf.

Crème d'amandes marron

Ramollir le beurre, crèmer avec le sucre, ajouter poudre d'amandes et oeufs. Terminer par crème de marrons et farine. Parfumer. Réserver 130gr de préparation dans une poche à douille. Etaler la crème d'amandes entre 2 feuilles de papier cuisson et cuire 30 min à 120°.

Garniture

Rôtir les quartiers de pommes et poires. Flamber, saupoudrer de sucre pour caraméliser. Débarraser et refroidir.

Montage et cuisson

Chemiser le moule avec huile, bande de papier cuisson, bandes de pâte, souder au jaune d'oeuf. Réserver au froid. Chemiser le fond du moule de crème d'amande crue, puis une bande de crème d'amandes cuite, puis une de crue, disposer les quartiers de fruits, puis crème cuite, une de crue, puis des fruits. Fermer avec une abaisse de pâte sucrée, en soudant bien les bords et réaliser 2 cheminées, reposer au froid  20  min. Cuire 10 min à 200) puis 40 min à 160°. Refroidir

Finition et décor

Réaliser des chips de poire et pommes, ainsi qu'une compotée de pommes/poires/raisins.

Crème anglaise

Réaliser et refroidir.

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