Autour de la pomme **

 

Fiche technique de fabricationN°8639

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 1,693 €
Prix de revient TTC Total : 6,772 €

Produit allergène : Lait, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2195,451 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité crumble bavarois pomme flambée décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
CALVADOS bouteille 0,010 0,010 0,020 15,038 0,301
jus de pomme petillant jardin de la frolle bouteille 0,040 0,050 0,090 4,163 0,375
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050 9,930 0,497
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,250 0,250 5,032 1,258
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,025 0,025 12,961 0,324
Farine kg 0,050 0,050 0,886 0,044
Gélatine Feuille de 3g 0,008 0,008 33,149 0,249
Sucre en poudre kg 0,050 0,025 0,050 0,125 1,345 0,168
Vergeoise Kg 0,050 0,050 4,739 0,237
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 0,500 0,500 1,000 0,767 0,767
Pommes Jonagold kg 0,300 0,300 0,400 0,100 1,100 2,321 2,553
Progression Réa. Sur.

Crumble

Mélanger les ingrédients de la pâte à crumble, réserver.

Eplucher (réserver les peaux) et tailler les pommes en mirepoix, caraméliser, disposer dans les moules, recouvrir da pâte et cuire.

Bavarois

Eplucher et mixer les pommes (en réserver une pièce taillée en macédoine) avec le sucre (purée). En chauffer une partie et incorporer la gélatine ramollie. Ajouter la crème fouettée, la macédoine de pommes et mouler. Prendre au froid.

Pomme flambée

Eplucher, tailler en quartier et flamber.

Décor

Tailler des pommes en lamelles très fines et sécher au four.

Confire les épluchures taillées en julienne.

Réaliser un caramel, étaler, laisser refroidir et réduire en poudre.

Préparer une verrine de jus de pomme.

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