fricassée de veau aux épices, poêlée de légumes **

 

Fiche technique de fabricationN°8637

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 4,810 €
Prix de revient TTC Total : 19,239 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2087,886 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Finition sauce Garniture poêlée légumes Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule de veau désossée kg 0,900 0,900 15,720 14,148
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,030 0,030 0,870 0,026
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,020 0,015 0,075 9,930 0,745
Crème liquide l 0,150 0,150 4,262 0,639
ECONOMAT
Curcuma kg 0,001 0,001 6,910 0,003
Curry Flacon 0,001 0,001 9,613 0,005
Epices à couscous kg 0,015 0,015 6,394 0,096
Fond Blanc de veau Boite 0,005 0,005 16,869 0,084
Sucre en poudre kg 0,003 0,003 1,381 0,003
LEGUMERIE
Céleri rave kg 0,250 0,250 3,060 0,765
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 1,266 0,317
Champignons de paris kg 0,125 0,125 4,431 0,554
Citrons (kg) kg 0,025 0,025 3,587 0,090
Courgettes kg 0,250 0,250 1,994 0,499
Gros oignons kg 0,025 0,050 0,075 1,266 0,095
Panais kg 0,250 0,250 2,532 0,633
Pommes de terre B.F.15 kg 0,250 0,250 1,034 0,259
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,125 0,125 2,228 0,279
Progression Réa. Sur.

Base

dégraisser et détailler l'épaule de veau. Ciseler les oignons. Marquer le ragout à blanc en cuisson.

Finition

Terminer la sauce. Rassembler viande et garniture

Garniture

Cuire à blanc les champignons escalopés

Glacer à blanc les oignons grelots 

 

Poêlée de légumes

Eplucher et tailler les légumes. Les cuire séparément. Lier au beurre à l'envoi.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation