Entrecôte double sauce béarnaise, pommes Darphin, romanesco au thym et flan de potimarron

 

Fiche technique de fabricationN°8632

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET

Prix de revient TTC par unité: 13,670 €
Prix de revient TTC Total : 109,362 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3656,471 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Béarnaise Finition Darphin Romanesco Flan de potimarron Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Entrecôte kg 1,400 1,400 22,683 31,756
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,040 0,040 2,365 0,095
CREMERIE
Beurre kg 0,250 0,040 0,050 0,100 0,440 9,930 4,369
Crème épaisse 30%MG kg 0,200 0,200 4,853 0,971
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000 0,190 0,760
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 4,000 8,000 7,381 59,048
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,060 0,060 3,361 0,202
Huile d'olives l 0,040 0,040 8,263 0,331
Poivre mignonnette kg 0,005 0,005 17,126 0,086
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,692 0,003
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,040 0,040 6,251 0,250
LEGUMERIE
Ail des ours kg 0,080 0,080 29,540 2,363
Cerfeuil Botte 0,125 0,100 0,225 1,266 0,285
Champignons de paris kg 0,250 0,250 4,431 1,108
Choux romanesco Pièce 1,000 1,000 3,112 3,112
Cresson Botte 0,125 0,125 2,796 0,350
Echalotes kg 0,080 0,030 0,110 2,521 0,277
Echalotes kg 0,080 0,030 0,110 2,521 0,277
Estragon Botte 0,125 0,125 1,319 0,165
Pommes de terre B.F.15 kg 1,500 1,500 1,034 1,551
Potimaron kg 1,000 1,000 2,004 2,004
Progression Réa. Sur.
Base

Parer l'entrecôte et détailler des entrecôtes doubles de 300 g, mettre en marinade instantanée et réserver.

B??arnaise

Réaliser une sauce béarnaise et réserver.

Finition

Griller les entrecôtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et agrémenter de cresson en botte, servir la béarnaise àà part en saucière.

00:15:00

Darphin

Eplucher et râper les pommes de terre

Sauter en y ajoutant échalotes ciselées et champignons

HV

Equeter les HV, cuire à l'anglaise, sauter au beurre avec de l'ail haché.

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