Fiche technique de fabricationN°8632
Pour
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET
Prix de revient TTC par unité:
16,960 €
Prix de revient TTC Total :
135,678 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3656,471 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Béarnaise | Finition | Darphin | Romanesco | Flan de potimarron | Total | PUTTC | PTTTC | |||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Entrecôte | kg | 1,400 | 1,400 | 22,683 | 31,756 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,040 | 0,040 | 2,365 | 0,095 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,250 | 0,040 | 0,050 | 0,100 | 0,440 | 11,405 | 5,018 | |||||
| Crème épaisse 30%MG | kg | 0,200 | 0,200 | 7,483 | 1,497 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,190 | 0,760 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 8,000 | 10,202 | 81,616 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,060 | 0,060 | 3,361 | 0,202 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,040 | 0,040 | 5,999 | 0,240 | ||||||||
| Poivre mignonnette | kg | 0,005 | 0,005 | 17,126 | 0,086 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | 0,692 | 0,003 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,040 | 0,040 | 6,251 | 0,250 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail des ours | kg | 0,080 | 0,080 | 29,540 | 2,363 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,125 | 0,100 | 0,225 | 1,213 | 0,273 | |||||||
| Champignons de paris | kg | 0,250 | 0,250 | 5,887 | 1,472 | ||||||||
| Choux romanesco | Pièce | 1,000 | 1,000 | 4,167 | 4,167 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,125 | 0,125 | 2,796 | 0,350 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 0,030 | 0,110 | 1,129 | 0,124 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 0,030 | 0,110 | 1,129 | 0,124 | |||||||
| Estragon | Botte | 0,125 | 0,125 | 1,741 | 0,218 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,500 | 1,500 | 2,216 | 3,324 | ||||||||
| Potimaron | kg | 1,000 | 1,000 | 1,741 | 1,741 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base Parer l'entrecôte et détailler des entrecôtes doubles de 300 g, mettre en marinade instantanée et réserver. |
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| B??arnaise Réaliser une sauce béarnaise et réserver. |
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| Finition Griller les entrecôtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et agrémenter de cresson en botte, servir la béarnaise àà part en saucière. |
00:15:00 | |
Darphin |
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| Eplucher et râper les pommes de terre |
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| Sauter en y ajoutant échalotes ciselées et champignons |
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HV Equeter les HV, cuire à l'anglaise, sauter au beurre avec de l'ail haché. |
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