Poire rôtie, sabayon mascarpone glace verveine

 

Fiche technique de fabricationN°8631

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET

Prix de revient TTC par unité: 4,688 €
Prix de revient TTC Total : 28,126 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1962,665 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Biscuit Sabayon poires Glace Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,048 0,048 9,930 0,477
Crème liquide 30% M.G. l 0,060 0,060 4,115 0,247
Lait L 0,300 0,300 1,247 0,374
Mascarpone Pot 0,250 g 0,300 0,300 3,330 0,999
Oeufs (entiers) Pièce 2,400 2,400 0,190 0,456
Oeufs (jaunes) Pièce 0,024 2,400 2,424 7,438 18,030
ECONOMAT
Farine kg 0,066 0,066 0,886 0,058
Fleur de sel kg 0,001 0,001 3,950 0,005
Levure chimique Pièce 0,300 0,300 0,982 0,295
Sucre en poudre kg 0,042 0,048 0,060 0,060 0,210 1,345 0,282
LEGUMERIE
Figues fraîches kg 0,450 0,450 11,078 4,985
Poire bio Nouvelle Aquitaine kg 0,450 0,450 2,268 1,021
VERVEINE botte 0,300 0,300 1,372 0,412
SURGELES
Framboises congelées kg 0,060 0,060 8,102 0,486
Progression Réa. Sur.

Sablé

Mélanger le beurre et le sucre, ajouter les  jaunes d'oeufs, la farine, la levure et le sel. Homogénéiser. Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une plaque allant au four, puis cuire à 170 °C pendant 15 à 20 min. Couper avec un emporte-pièce rond dès la sortie du four. 

Sabayon

Fouetter la crème en chantilly.
Casser les œufs, ajouter le sucre et battre au batteur jusqu'à obtenir un mélange mousseux compact et blanc. 
Détendre le mascarpone avec la crème et l'additionner au sabayon.

Figues

Dans une poêle, faire fondre 100 g de sucre semoule jusqu'à caramélisation, sans le toucher. Ajouter les framboises et cuire quelques minutes à feu doux. Inciser les figues en 4, puis les disposer dans le caramel. Couvrir d'une feuille de papier aluminium et cuire au four pendant 10 min. 

Dressage

Dans des verres, quelques gouttes de caramel de cusson au fond du verre, placer un morceau de sablé, dresser un fond de sabayon mascarpone puis déposer les figues et le jus dessus.

Accompagner de sablés en trop.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation