Fiche technique de fabricationN°8619
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
11,432 €
Prix de revient TTC Total :
91,460 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1120,345 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Saint Jacques | Légumes | Sauce safrané | Décor | Polenta crèmeuse | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,010 | 0,010 | 2,615 | 0,026 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,010 | 0,050 | 0,030 | 0,090 | 11,405 | 1,026 | ||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,200 | 0,100 | 0,300 | 4,020 | 1,206 | |||||||
| Lait | L | 1,000 | 1,000 | 0,886 | 0,886 | ||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,040 | 0,040 | 22,028 | 0,881 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Citron confit au sel | kg | 0,010 | 0,010 | 2,980 | 0,030 | ||||||||
| Fumet de poisson | kg | 0,010 | 0,010 | 11,580 | 0,116 | ||||||||
| Huile de pépins de raisins | l | 0,100 | 0,100 | 4,925 | 0,493 | ||||||||
| Polenta | kg | 0,240 | 0,240 | 2,186 | 0,525 | ||||||||
| Safran poudre | kg | 0,010 | 0,010 | 5264,450 | 52,645 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,010 | 0,010 | 1,195 | 0,012 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,020 | 0,020 | 9,126 | 0,183 | ||||||||
| Échalotes | kg | 0,020 | 0,020 | 1,129 | 0,023 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 0,250 | 1,266 | 0,317 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,400 | 0,400 | 2,638 | 1,055 | ||||||||
| Céleri rave | kg | 0,400 | 0,400 | 1,846 | 0,738 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,010 | 0,010 | 1,266 | 0,013 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,400 | 0,400 | 1,424 | 0,570 | ||||||||
| Fenouil bulbes | piéces | 2,000 | 2,000 | 1,454 | 2,908 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 0,800 | 0,800 | 34,762 | 27,810 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Saint Jacques Saisir les Noix de Saint Jacques et les cuire nacré
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Légumes Eplucher et laver les légumes . Les tailleren lamelles de 0.5cm d'épaisseur. Mariner. Griller.
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Polenta crèmeuse Porter le lait assaisonné à ébullition, verser la polenta en pluie et cuire en remuant constamment. Ajouter la crème te le parmesan râpé. |
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Sauce safranée Ciseler les échalotes, suer, déglacer vin blanc, réduire, mouiller fond réduire, ajouter le safran et crèmer. Vérifier l'assaisonnement. |
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Décor et dressage Préparer la coriandre et le citron confit en brunoises. Dresser à votre convenance |
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