Fiche technique de fabricationN°8618
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
5,062 €
Prix de revient TTC Total :
202,471 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2337,105 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Sablé | Crème diplomate | Pana cotta | Garniture et finition | Fleur de fraises | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,920 | 0,920 | 1,772 | 1,630 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,640 | 0,640 | 11,405 | 7,299 | ||||||||
| Crème liquide | l | 1,000 | 1,200 | 0,400 | 2,600 | 4,220 | 10,972 | ||||||
| Lait | L | 1,000 | 1,000 | 0,886 | 0,886 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 16,000 | 8,000 | 24,000 | 5,473 | 131,352 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,320 | 0,320 | 15,329 | 4,905 | ||||||||
| Colorant vert menthe | Flacon | 0,004 | 0,004 | 15,602 | 0,062 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 8,000 | 12,000 | 20,000 | 0,179 | 3,576 | |||||||
| Levure chimique | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,597 | 2,388 | ||||||||
| Poudre à crème | kg | 0,100 | 0,100 | 3,003 | 0,300 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,560 | 0,240 | 0,200 | 1,000 | 1,345 | 1,345 | ||||||
| Sucre glace | kg | 0,080 | 0,080 | 5,454 | 0,436 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Fraises | kg | 2,400 | 1,200 | 3,600 | 6,225 | 22,410 | |||||||
| Framboises | kg | 1,600 | 0,240 | 1,840 | 8,102 | 14,908 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
PÂTE Réaliser une pâte sablée, débarrasser, filmer et réserver au frais 1h. Abaisser à 1cm d'épaisseur, détailler des disques et cuire en cercles à 180° jusqu'à caramélisation. |
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CREME DIPLOMATE Réaliser une crème pâtissière, la coller avec la gélatine, refroidir et incorporer la crème fouettée. Réserver |
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GARNITURE ET ACCOMPAGNEMENT Préparer les fruits, réserver. |
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PANNA COTTA Chauffer la crème et le sucre, ajouter la gélatine, verser dans les verrines, réserver au froid. |
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FLEURS DE FRUITS Tailler les fraises en rondelles, disposer sur assiette en forme de fleur, avec framboise au centrefeuilles en empreinte et chantilly verte pour la tige. |
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DRESSAGE Garnir les sablés de crème diplomate, surmonter d'une rosace de fraises et framboises, décorer de crème. Les disposer sur assiette à côté de la fleur, et verrine de panna cotta |
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