Fiche technique de fabricationN°8617
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
7,400 €
Prix de revient TTC Total :
66,600 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2017,421 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Sauce | Panaché de légumes | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,045 | 0,045 | 0,045 | 0,135 | 9,930 | 1,341 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,270 | 0,270 | 4,262 | 1,151 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,045 | 0,054 | 0,099 | 3,139 | 0,311 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | 0,009 | 0,692 | 0,006 | |||||||
| Vinaigre de framboises | l | 0,045 | 0,045 | 3,500 | 0,158 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,225 | 0,225 | 1,161 | 0,261 | ||||||||
| Carottes violettes | kg | 0,900 | 0,900 | 3,112 | 2,801 | ||||||||
| Framboises | kg | 0,675 | 0,675 | 24,054 | 16,236 | ||||||||
| Mini courgette | barquette | 1,800 | 1,800 | 6,900 | 12,420 | ||||||||
| Petits pois frais | kg | 1,350 | 1,350 | 5,275 | 7,121 | ||||||||
| Pommes grenailles | kg | 0,900 | 0,900 | 1,034 | 0,931 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,270 | 0,270 | 11,893 | 3,211 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Aiguillette de canard | kg | 1,350 | 1,350 | 15,298 | 20,652 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Parer les aiguillettes. Sauter, débarrasser les aiguillettes, déglacer le récipient avec vinaigre, réduire, mouiller fond, réduire crèmer et vérifier assaisonnement. |
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PANACHE DE LEGUMES POMMES GRENAILLES : laver, disposer dans plaque gastro, assaisonner et rôtir au four. PETITS POIS : Ecosser, cuire à l'anglaise, lier au beurre à l'envoi. MINI COURGETTE : Glacer à blanc. CAROTTES VIOLETTES : eplucher, tailler en sifflets et glacer à blanc. |
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Dressage Selon les consignes |
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