Suprême de pintadeau farci au chorizo, fricassée de carottes et fenouil, tombée d'épinards et pommes rôties **

 

Fiche technique de fabricationN°8615

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 6,231 €
Prix de revient TTC Total : 37,387 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2933,160 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Suprême jus de volaille Fricassée carottes fenouil Tombée épinards Pommes rôties Décor Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Chorizo kg 0,150 0,150 7,986 1,198
CREMERIE
Beurre kg 0,075 0,150 0,225 9,757 2,195
ECONOMAT
Chapelure kg 0,030 0,030 3,001 0,090
Cumin kg 0,002 0,002 5,001 0,008
Huile d'olives l 0,075 0,075 0,105 0,090 0,345 8,049 2,777
Paprika Pm 0,002 0,002 9,976 0,015
Piment d'Espelette Flacon 0,150 0,150 8,020 1,203
LEGUMERIE
Ail kg 0,023 0,023 9,548 0,215
Carottes kg 0,075 0,120 0,195 1,108 0,216
Cerfeuil Botte 0,188 0,188 2,954 0,554
Choux verts Pièce 1,500 1,500 2,004 3,006
Estragon Botte 0,188 0,188 1,266 0,237
Fenouil bulbes piéces 1,500 1,500 1,454 2,181
Gros oignons kg 0,075 0,060 0,135 1,108 0,150
Pommes de terre B.F.15 kg 0,600 0,600 1,319 0,791
Pousses d'épinards kg 0,750 0,750 12,133 9,100
VOLAILLE
Suprême de pintade piéces 6,000 6,000 2,242 13,452
Progression Réa. Sur.

Suprême

Ouvrir en 2 dans le sens de la longueur les suprêmes. Battre et farcir avec des bâtonnets de chorizo

Rouler dans le papier film. Cuire vapeur, défilmer et colorer au sautoir

Jus de volaille

Réaliser un jus avec les parures des suprêmes 

Fricassée de carottes et fenouil

Emincer les légumes, suer les oignons, ajouter les carottes et fenouil, cuire doucement.

Tombée épinards

Réaliser

Pommes rôties

Laver et tailler les pommes de terre, enrober d'huile, chapelure, assaisonnement et parika, cuire au four.

Dressage

Selon les consignes

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation