Suprême de pintadeau farci au chorizo, fricassée de carottes et fenouil, tombée d'épinards et pommes rôties **

 

Fiche technique de fabricationN°8615

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 6,230 €
Prix de revient TTC Total : 24,921 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2933,160 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Suprême jus de volaille Fricassée carottes fenouil Tombée épinards Pommes rôties Décor Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Chorizo kg 0,100 0,100 19,700 1,970
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,100 0,150 7,440 1,116
ECONOMAT
Chapelure kg 0,020 0,020 2,954 0,059
Cumin kg 0,001 0,001 11,847 0,012
Huile d'olives l 0,050 0,050 0,070 0,060 0,230 8,374 1,926
Paprika Pm 0,001 0,001 9,976 0,010
Piment d'Espelette Flacon 0,100 0,100 10,438 1,044
LEGUMERIE
Ail kg 0,015 0,015 8,493 0,127
Carottes kg 0,050 0,080 0,130 1,793 0,233
Cerfeuil Botte 0,125 0,125 1,266 0,158
Choux verts Pièce 1,000 1,000 1,108 1,108
Estragon Botte 0,125 0,125 1,424 0,178
Fenouil bulbes piéces 1,000 1,000 0,945 0,945
Gros oignons kg 0,050 0,040 0,090 1,266 0,114
Pommes de terre B.F.15 kg 0,400 0,400 2,216 0,886
Pousses d'épinards kg 0,500 0,500 12,133 6,067
VOLAILLE
Suprême de pintade piéces 4,000 4,000 2,242 8,968
Progression Réa. Sur.

Suprême

Ouvrir en 2 dans le sens de la longueur les suprêmes. Battre et farcir avec des bâtonnets de chorizo

Rouler dans le papier film. Cuire vapeur, défilmer et colorer au sautoir

Jus de volaille

Réaliser un jus avec les parures des suprêmes 

Fricassée de carottes et fenouil

Emincer les légumes, suer les oignons, ajouter les carottes et fenouil, cuire doucement.

Tombée épinards

Réaliser

Pommes rôties

Laver et tailler les pommes de terre, enrober d'huile, chapelure, assaisonnement et parika, cuire au four.

Dressage

Selon les consignes

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation