Filets de maquereau à l'unilatérale, vierge de légumes, boulgour pilaf et mini légumes glacés **

 

Fiche technique de fabricationN°8604

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 10,375 €
Prix de revient TTC Total : 41,502 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1518,322 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Vierge de légumes Boulgour pilaf mini lég glacés Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc l 0,015 0,015 2,255 0,034
CREMERIE
Beurre kg 0,025 0,025 9,930 0,248
ECONOMAT
Boulgour kg 0,200 0,200 1,847 0,369
Curcuma kg 0,001 0,001 6,530 0,003
Huile de pépins de raisins l 0,100 0,150 0,250 4,925 1,231
Olives noires dénoyautées Boite 0,050 0,050 2,907 0,145
Sucre en poudre kg 0,010 0,010 1,345 0,013
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,063 0,063 1,161 0,073
Citron (Pièce) Pièce 0,500 0,250 0,750 0,767 0,575
Echalotes kg 0,010 0,010 1,308 0,013
Fenouil bulbes piéces 0,150 0,150 1,277 0,192
Gros oignons kg 0,020 0,020 2,004 0,040
Mini carottes barq 250g 0,500 0,500 13,504 6,752
Mini courgette barquette 0,500 0,500 6,900 3,450
Mini Navet barquette 0,500 0,500 10,023 5,012
Poivrons verts kg 0,150 0,150 4,167 0,625
Tomates grappe kg 0,025 0,025 2,638 0,066
POISSONNERIE
maquereaux 250/300g pce 4,000 4,000 5,665 22,660
Progression Réa. Sur.

BASE

Habiller, fileter et mariner les filets de maquereau.

A l'envoi, cuire les filets

VIERGE DE LEGUMES

Ciseler l'échalote, brunoise  de poivrons, d'olive, de tomate et fenouil, hacher les herbes. Zester et lever les segments de citron.

Réunir l'ensemble, ajouter l'huile, assaisonner

BOULGOUR PILAF

Suer l'oignon ciselé, nacrer le boulgour, mouiller vin et fumet (1.5 volume), porter à ébullition et cuire 17 minutes au four.

MINI LEGUMES

Eplucher, glacer à blanc

DRESSAGE 

Selon les consignes

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation