Filets de maquereau à l'unilatérale, vierge de légumes, boulgour pilaf et mini légumes glacés **

 

Fiche technique de fabricationN°8604

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 10,432 €
Prix de revient TTC Total : 41,728 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1500,452 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Vierge de légumes Boulgour pilaf mini lég glacés Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc l 0,015 0,015 2,315 0,035
CREMERIE
Beurre kg 0,025 0,025 9,757 0,244
ECONOMAT
Boulgour kg 0,200 0,200 9,234 1,847
Curcuma kg 0,001 0,001 6,530 0,003
Huile de pépins de raisins l 0,100 0,150 0,250 5,160 1,290
Olives noires dénoyautées Boite 0,050 0,050 2,554 0,128
Sucre en poudre kg 0,010 0,010 1,183 0,012
LEGUMERIE
Échalotes kg 0,010 0,010 1,129 0,011
Bouquet garni Pièce 0,063 0,063 1,266 0,079
Citron (Pièce) Pièce 0,500 0,250 0,750 1,741 1,306
Fenouil bulbes piéces 0,150 0,150 1,356 0,203
Gros oignons kg 0,020 0,020 1,108 0,022
Mini carottes barq 250g 0,500 0,500 8,493 4,247
Mini courgette barquette 0,500 0,500 8,000 4,000
Mini Navet barquette 0,500 0,500 9,548 4,774
Poivrons verts kg 0,150 0,150 5,222 0,783
Tomates grappe kg 0,025 0,025 3,376 0,084
POISSONNERIE
maquereaux 250/300g pce 4,000 4,000 5,665 22,660
Progression Réa. Sur.

BASE

Habiller, fileter et mariner les filets de maquereau.

A l'envoi, cuire les filets

VIERGE DE LEGUMES

Ciseler l'échalote, brunoise  de poivrons, d'olive, de tomate et fenouil, hacher les herbes. Zester et lever les segments de citron.

Réunir l'ensemble, ajouter l'huile, assaisonner

BOULGOUR PILAF

Suer l'oignon ciselé, nacrer le boulgour, mouiller vin et fumet (1.5 volume), porter à ébullition et cuire 17 minutes au four.

MINI LEGUMES

Eplucher, glacer à blanc

DRESSAGE 

Selon les consignes

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation