Fiche technique de fabricationN°8584
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Prix de revient TTC par unité:
24,281 €
Prix de revient TTC Total :
1 456,861 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
302,122 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | saumon aneth | mousse de canard - noisette | rillettes de thon citron | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Mousse de canard | kg | 0,875 | 0,875 | 14,348 | 12,555 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,500 | 0,500 | 11,405 | 5,703 | ||||||||
| Philadelphia | kg | 0,375 | 0,375 | 23,611 | 8,854 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Noisettes entières | kg | 0,250 | 0,250 | 25,552 | 6,388 | ||||||||
| Thon au naturel | kg | 0,375 | 0,375 | 5,582 | 2,093 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 0,625 | 0,625 | 1,213 | 0,758 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 2,500 | 2,500 | 1,741 | 4,353 | ||||||||
| Citrons verts (piece) | Pièce | 5,000 | 5,000 | 0,417 | 2,085 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Saumon fumé tranché | kg | 0,625 | 0,625 | 31,597 | 19,748 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| pain nordique | Pièce | 15,000 | 15,000 | 15,000 | 45,000 | 30,985 | 1394,325 | ||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Mini sandiwch saumon beurre d'aneth Travailler le beurre pommade Hacher l'aneth Ajouter l'aneth au beurre pommade - travailler ensemble Tartiner l'ensemble des pains nordique avec le beurre d’aneth Disposer sur l'ensemble d'un pains les tranches de saumon Positionner le couvercle Mettre sous presse Détailler chaque pain en 6 triangles. |
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Mini sandiwch mousse de canard & noisettes Détaillez un morceau la mousse de foie de canard Travailler au batteur avec la feuille Torréfier les noisettes et concasser Tartiner la moitié des pains nordiques avec la mousse de canard, parsemer de noisettes concassées Disposer le couvercle - mettre sous presse Détailler chaque pain en 6 triangles |
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Mini sandiwch rillettes de thon au citron Prélevez les zestes de citrons jaunes et citrons verts lavés avec la râpe microplane Dans la cuve d'un batteur, à l'aide de la feuille, travailler le fromage Philadelphia et le thon bien égoutté. Assaisonner, ajouter les zestes de citron - travailler l'ensemble Tartiner la moitié des pains nordiques avec la rillette de thon Disposer un couvercle Mettre sous presse Détailler chaque pain en 6 triangles |
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