Fiche technique de fabricationN°8564
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
9,289 €
Prix de revient TTC Total :
139,338 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3826,184 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Coque aubergine | Mousseline de butternut | Panais rôti | Jus | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Filet mignon de veau | kg | 2,000 | 2,000 | 32,178 | 64,356 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,150 | 0,150 | 1,772 | 0,266 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,500 | 0,500 | 2,615 | 1,308 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Jambon de Parme | Pièce | 1,000 | 1,000 | 13,880 | 13,880 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,250 | 0,075 | 0,325 | 10,529 | 3,422 | |||||||
| Lait | L | 1,250 | 1,250 | 1,250 | 1,563 | ||||||||
| Mozzarella | kg | 0,750 | 0,750 | 7,638 | 5,729 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,250 | 0,250 | 8,809 | 2,202 | ||||||||
| Curcuma | kg | 0,003 | 0,003 | 6,530 | 0,016 | ||||||||
| Fond brun clair | Boite | 0,075 | 0,075 | 14,180 | 1,064 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,250 | 0,250 | 0,500 | 11,394 | 5,697 | |||||||
| Huile de pépins de raisins | l | 0,500 | 0,500 | 4,748 | 2,374 | ||||||||
| Noix de cajou décortiquées | kg | 0,150 | 0,150 | 10,230 | 1,535 | ||||||||
| Paprika | Pm | 0,003 | 0,003 | 9,976 | 0,025 | ||||||||
| Poivre blanc moulu | kg | 0,003 | 0,003 | 11,465 | 0,029 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aubergines | kg | 2,500 | 2,500 | 4,115 | 10,288 | ||||||||
| Butternut | Kg | 5,000 | 5,000 | 1,888 | 9,440 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,125 | 0,125 | 1,266 | 0,158 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,125 | 0,125 | 0,253 | 0,032 | ||||||||
| Panais | kg | 3,750 | 3,750 | 3,112 | 11,670 | ||||||||
| Sauge fraîche | Botte | 2,500 | 0,625 | 3,125 | 1,372 | 4,288 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer le filet. Détailler en tranches fines, battre. | ||
| Tailler la mozzarella en julienne épaisse. | ||
| Sur chaque escalope, disposer 1/2 tranche de jambon, une feuille de sauge, mozzarella puis rouler en serrant bien et maintenir par un cure-dent. | ||
Fariner légérement, assaisonner, puis sauter à l'huile d'olive. Après coloration, déglacer au vin blanc et mijoter à couvert 5 min. Mouiller au fond et réduire. |
|
|
| Aubergine | ||
| Laver et couper les aubergines en 4 dans la longueur. | ||
| Quadriller la pulpe et nourrir d'huile d'olive. Rôtir à 180° en four mixte. | ||
| Evider, passer la chair au cutter avec la poudre d'amande. Garnir les peaux avec l'appareil, pincer les extrémités pour former des barquettes. | ||
Mousseline de butternut Détailler le butternut en cubes et cuire à l'anglaise avec lait et eau. En fin de cuisson, mixer le butternut, mettre au point la texture avec jus de cuisson et beurre. Ajouter curcuma et paprika, réserver. |
|
|
Panais rôti Détailler les panais en disques d'un centimètre d'épaisseur, ôter le coeur, assaisonner, ajouter l'huile et rôtir au four, réserver |
|
|
Jus Réaliser un jus avec les parures du filet de veau |
|
|
Dressage Libre et harmonieux |
|