Fiche technique de fabricationN°8559
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
1,815 €
Prix de revient TTC Total :
36,305 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4001,142 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un gratin de pommes et poires cuites, avec une croûte sucrée aux noisettes. Une sauce au caramel et au beurre salé l'accompagne.
| Article | Unité | Base | Crumble | Caramel beurre salé | Pana Cotta | Chouquettes | Sablés | Total | PUTTC | PTTTC | |||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,075 | 0,113 | 0,125 | 0,250 | 0,200 | 0,763 | 10,529 | 8,028 | ||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 1,875 | 1,875 | 4,020 | 7,538 | ||||||||
| Lait | L | 0,625 | 0,625 | 0,840 | 0,525 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 10,000 | 0,190 | 1,900 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,100 | 0,100 | 8,386 | 0,839 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Agar-agar | sachet | 1,250 | 1,250 | 4,164 | 5,205 | ||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,003 | 0,003 | 10,137 | 0,025 | ||||||||
| Farine | kg | 0,150 | 0,375 | 0,275 | 0,800 | 0,886 | 0,709 | ||||||
| Levure chimique | Pièce | 1,250 | 1,250 | 0,668 | 0,835 | ||||||||
| Noisettes en poudre | kg | 0,150 | 0,150 | 14,274 | 2,141 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,013 | 0,013 | 0,692 | 0,009 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,088 | 0,500 | 0,150 | 0,200 | 0,938 | 1,572 | 1,474 | |||||
| Sucre grains | kg | 0,250 | 0,250 | 3,491 | 0,873 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,375 | 0,375 | 2,268 | 0,851 | ||||||||
| Poires passe crassane | kg | 1,000 | 1,000 | 2,849 | 2,849 | ||||||||
| Pommes Jonagold | kg | 1,000 | 1,000 | 1,920 | 1,920 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Cocktail de fruits rouges | kg | 0,500 | 0,500 | 1,171 | 0,586 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Crumble Eplucher, laver et citronner les fruits. Détailler en cubes. Sauter les fruits au beurre. Parfumer à la cannelle. Réunir la farine, la poudre de noisette et le sucre semoule. Sabler avec le beurre. Dresser les fruits sautés dans des petits plats creux. Parsemer de crumble. Cuire au four à 180°C, pendant 20 minutes environ. Cuire le caramel à sec jusqu'à la couleur brun clair. Décuire avec le beurre ajouté en parcelles et saler. Réserver. |
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Pana Cotta Chauffer la crème, le sucre et l'agar agar, maintenir l'ébullition 3 minutes. Verser dans les verrines, prendre au froid. Réaliser le coulis de fruits rouges, verser sur la pana cotta. |
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Chouquettes Réaliser la pâte à choux, coucher, dorer et parsemer de sucre en grains, cuire. |
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Sablés Réaliser la pâte, abaisser, détailler, dorer et cuire. |
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