Fiche technique de fabricationN°8553
Pour Part(s)
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric - BAILLARGE
Prix de revient TTC par unité:
5,573 €
Prix de revient TTC Total :
22,293 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4379,728 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,100 | 9,930 | 0,993 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 0,250 | 4,262 | 1,066 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Blé tendre prés cuit | kg | 0,300 | 0,300 | 2,131 | 0,639 | ||||||||
| Curry | Flacon | 0,010 | 0,010 | 9,613 | 0,096 | ||||||||
| Farine | kg | 0,100 | 0,100 | 0,886 | 0,089 | ||||||||
| Quatre épices | Boite | 0,010 | 0,010 | 7,739 | 0,077 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | 1,161 | 0,232 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 0,100 | 1,266 | 0,127 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,250 | 0,250 | 7,596 | 1,899 | ||||||||
| Echalions du Poitou | kg | 0,200 | 0,200 | 3,851 | 0,770 | ||||||||
| Oignons paille | kg | 0,200 | 0,100 | 0,300 | 1,635 | 0,491 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,300 | 0,300 | 2,796 | 0,839 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Crevettes bouquet | kg | 0,200 | 0,200 | 9,442 | 1,888 | ||||||||
| Merlans | kg | 0,400 | 0,400 | 9,442 | 3,777 | ||||||||
| Saumon écosse LR | kg | 0,400 | 0,400 | 6,528 | 2,611 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fumet de poisson | l | 0,500 | 0,500 | 12,816 | 6,408 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,100 | 0,100 | 2,912 | 0,291 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décortiquer les crevettes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Préparer les filets de poissons et désarrêter et tailler | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ciseler oignons et echalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler les blancs de poireaux en fuseau, champignons escaloper, carottes en jardinière | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Réaliser le bouillon (Faire revenir les oignons et échalotes à l'huile d'olive, ajouter les carottes, poireaux, thym, laurier, sel,poivre, fumet de poisson et porter à ébullition) | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:15:00 |
| Mise en cuisson du poisson (cuire le poisson dans le cout bouillon et ajouter les champignons) | 1899-12-30 00:05:00 |
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| VELOUTE | ||
| Réaliser un roux | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réaliser le velouté de poisson | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décanter les morceaux de poissons et ajouter le velouté dessus et mettre les petits légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| BLE PILAF | ||
| Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ciseler les oignons et faire un BG | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mise en cuisson du blé pilaf | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:30:00 |
| FINITION | ||
| Dresser la blanquette en assiette creuse et décorer d'une plûche de cerfeuil | 1899-12-30 00:05:00 |