Poulet grillé , sauce diable

 

Fiche technique de fabricationN°855

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 7,516 €
Prix de revient TTC Total : 30,064 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1366,685 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Diable Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,040 0,040 2,615 0,105
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,020 0,040 8,018 0,321
ECONOMAT
Chapelure kg 0,100 0,100 3,001 0,300
Huile de tournesol l 0,020 0,020 1,956 0,039
Moutarde kg 0,020 0,020 3,112 0,062
Poivre du moulin Pm 0,005 0,005 0,010 5,792 0,058
Poivre noir en grain kg 0,005 0,005 9,980 0,050
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,010 0,692 0,007
Vinaigre de vin rouge l 0,040 0,040 1,274 0,051
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,125 0,125 1,266 0,158
Cresson Botte 0,250 0,250 3,112 0,778
Echalotes kg 0,020 0,020 1,952 0,039
Estragon Botte 0,150 0,125 0,275 1,266 0,348
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,400 0,400 11,893 4,757
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,4 kg Pièce 1,200 1,200 19,159 22,991
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller le poulet pour griller.

00:20:00
Marquer le poulet en cuisson grillée: marquer, badigeonner de moutarde, paner avec la mie de pain et finir la cuisson au four.

00:10:00

 00:20:00

Sauce

Réaliser la réduction de vinaigre et de sucre.

00:10:00
Ajouter fonds de veau brun et réduire d1/3.

00:10:00
Passer au chinois et monter au beurre.

00:10:00

Dressage

Dresser le poulet au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation