Fiche technique de fabricationN°8549
Pour Part(s)
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric - BAILLARGE
Prix de revient TTC par unité:
2,821 €
Prix de revient TTC Total :
0,000 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3758,334 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,000 | 0,000 | 3,150 | 0,000 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,000 | 0,000 | 0,245 | 0,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,000 | 0,000 | 10,529 | 0,000 | ||||||||
| Blancs d'oeufs en briques | l | 0,000 | 0,000 | 4,796 | 0,000 | ||||||||
| Cheddar | kg | 0,000 | 0,000 | 12,688 | 0,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,000 | 0,000 | 5,473 | 0,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,000 | 0,000 | 2,806 | 0,000 | ||||||||
| Farine | kg | 0,000 | 0,000 | 0,743 | 0,000 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 2,000 | 0,000 | ||||||
| Moutarde | kg | 0,000 | 0,000 | 3,112 | 0,000 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 1,572 | 0,000 | |||||||
| Vinaigre d'alcool coloré | L | 0,000 | 0,000 | 0,812 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,000 | 0,000 | 1,266 | 0,000 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,000 | 0,000 | 1,161 | 0,000 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,000 | 0,000 | 4,220 | 0,000 | ||||||||
| Echalions du Poitou | kg | 0,000 | 0,000 | 3,060 | 0,000 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,000 | 0,000 | 1,266 | 0,000 | ||||||||
| Oignons paille | kg | 0,000 | 0,000 | 1,635 | 0,000 | ||||||||
| Pomme de Terre Vitelotte | kg | 0,000 | 0,000 | 4,062 | 0,000 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,000 | 0,000 | 1,034 | 0,000 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Aiguillette de canard | kg | 0,000 | 0,000 | 17,591 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| PAIN A BURGER | ||
| Réaliser le pain à buns (préparer les pesées, huiler un cul de poule, péparer le beurre pommade, mélanger lait et eau et laisser a t°. Verser le sel et sucre sur la farine, réaliser une fontaine, délayer la levure ds le mélange lait et | 1899-12-30 00:15:00 |
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| ajouter l'œuf à la farine, verser la levure délayer sur la farine, et mettre à petite vitesse 1 minute, rajouter le beurre, puis passer à grande vitesse durant 7 minutes | ||
| Verser la pâte dans le cul de poule, filmer au contact, passer dans une étuve à 25° PENDANT 1H25 | 1899-12-30 01:30:00 | |
| Verser la pâte sur un plan fariné, détailler les boules de 100 grs environ, faconner , fleurer, modeler, déposer les buns sur papier sulfurisé et plaques perforée, dorée au blanc d'œuf et tremper dans les graines. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Replacer les buns en étuve a 25° pendant 45 min | 1899-12-30 00:45:00 | |
| Re passer un peu de dorure et Cuire les buns au four 170 ° 17 a 20 min | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:20:00 |
| GARNITURE | ||
| Eplucher et laver les oignons | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Emincer les oignons | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mise en cuisson de la compotée d'oignons | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauter les aiguillettes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| SAUCE TARTARE | ||
| Cuire les œufs durs et eplucher échalotes et oignons | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:10:00 |
| Ecaler | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Tamiser les jaunes d'œufs | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ciseler échalotes et ciboulette , hacher du persil, capres, cornichons, fines herbes et oignons, hacher herbes et estragon | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Monter la sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
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| FINITION | ||
| Monter les buns et dresser | 1899-12-30 00:05:00 |
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| CHIPS | ||
| Eplucher carottes et pdt | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Tailler les légumes en chips | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Frire les chips ou sécher au four | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:30:00 |