Crème mascarpone et figue dans un chou, figues rôties et sorbet Banyuls.

 

Fiche technique de fabricationN°8535

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Prix de revient TTC par unité: 2,974 €
Prix de revient TTC Total : 47,590 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3471,876 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Craquelin Pâte à choux Crème mascarpone figues fraiches figues rôties Sorbet Banyuls Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
BANYULS bouteille 0,020 0,400 0,420 6,110 2,566
CREMERIE
Beurre kg 0,240 0,160 0,160 0,560 9,930 5,561
Crème liquide 35% MG l 0,500 0,500 4,983 2,492
Mascarpone kg 0,500 0,500 4,274 2,137
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 8,000 0,190 1,520
DIVERS
Eau litre 0,500 1,000 1,500 0,826 1,239
ECONOMAT
Agar agar kg 0,008 0,008 42,253 0,338
Farine kg 0,240 0,260 0,500 0,886 0,443
Jus d'agneau l 1,000 1,000 0,000 0,000
Miel d'accacia kg 0,160 0,160 12,386 1,982
Noisettes en poudre kg 0,240 0,240 14,116 3,388
Sel fin kg 0,008 0,008 0,528 0,004
Sucre en poudre kg 0,020 0,700 0,720 1,345 0,968
Sucre glace kg 0,120 0,040 0,160 3,091 0,495
Sucre roux kg 0,240 0,240 4,054 0,973
Vanille poudre kg 0,008 0,008 20,910 0,167
LEGUMERIE
Figues fraîches kg 1,000 1,000 2,000 11,078 22,156
Menthe fraîche Botte 0,500 0,500 1,000 1,161 1,161
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation