Sujet n°2 17 12 2024 BTS2MHR

 

Fiche technique de fabricationN°8529

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 15,539 €
Prix de revient TTC Total : 62,157 €

Produit allergène : Lait, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8267,129 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Poissonnerie Crèmerie Fruits et légumes Epicerie Surgelés Cave Total PUTTC PTTTC
CAVE
Noilly Prat l 0,050 0,050 10,848 0,542
Vin blanc l 0,030 0,030 26,020 0,781
CREMERIE
Beurre kg 0,350 0,350 10,529 3,685
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,300 0,300 4,733 1,420
Mascarpone kg 0,150 0,150 5,760 0,864
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 8,000 0,190 1,520
parmesan entier kg 0,100 0,100 17,641 1,764
ECONOMAT
Agar agar kg 0,006 0,006 4,164 0,025
Câpres kg 0,050 0,050 4,550 0,228
Concentré de tomates kg 0,040 0,040 2,259 0,090
Farine kg 0,250 0,250 0,743 0,186
Farine de pois chiche 500g 0,250 0,250 3,587 0,897
Huile d'olives l 0,100 0,100 11,394 1,139
Olives noires dénoyautées kg 0,120 0,120 2,528 0,303
Piment d'Espelette Flacon 0,001 0,001 8,549 0,009
Poivre en grain noir kg 0,010 0,010 58,225 0,582
Riz arborio kg 0,150 0,150 16,269 2,440
Spigol kg 0,005 0,005 29,435 0,147
Tomates séchées kg 0,020 0,020 12,133 0,243
Trompettes de la mort séches kg 0,010 0,010 2,260 0,023
Vinaigre de vin blanc l 0,005 0,005 0,430 0,002
LEGUMERIE
Ail kg 0,100 0,100 7,480 0,748
Aubergines kg 0,250 0,250 4,115 1,029
Blettes Pièce 0,300 0,300 5,803 1,741
Carottes kg 0,300 0,300 1,266 0,380
Citrons (kg) kg 0,200 0,200 4,220 0,844
Coriandre fraîche botte 0,250 0,250 1,266 0,317
Courgettes kg 0,003 0,003 2,954 0,009
Echalotes kg 0,250 0,250 1,308 0,327
Fenouil bulbes piéces 0,250 0,250 1,475 0,369
Oignons rouges kg 0,250 0,250 1,899 0,475
Oranges (pièce) Pièce 1,000 1,000 2,532 2,532
Pastèque mini pce 0,500 0,500 6,583 3,292
Persil plat bottes 0,250 0,250 1,266 0,317
Poivrons rouges kg 0,200 0,200 3,640 0,728
Pommes de terre B.F.15 kg 0,250 0,250 1,161 0,290
radis bottes 0,250 0,250 1,319 0,330
Tomates garniture kg 0,400 0,400 2,479 0,992
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 2,000 2,000 4,912 9,824
Calmars kg 0,300 0,300 13,662 4,099
Encre de seiche kg 0,002 0,002 13,662 0,027
Moules de bouchot kg 0,300 0,300 6,277 1,883
Mulet kg 1,000 1,000 14,717 14,717
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation