Fiche technique de fabricationN°8526
Pour
Part(s)
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
3,451 €
Prix de revient TTC Total :
13,803 €
Produit allergène : Lait, Gluten, |
![](photos/imag.png) ![](photos/imag.png)
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3821,884 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une tarte à base d'une pâte sucrée, d'une ganache chocolat et d'un crémeux passion.
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Article |
Unité |
Pâte sucrée |
Ganache tonka |
Crémeux passion |
Glaçage |
Décor chocolat |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
0,200 |
|
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|
|
|
|
|
| 0,200 |
10,529 |
2,106 |
|
Crème fraîche liquide 35%MG |
l |
0,400 |
|
|
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|
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|
|
| 0,400 |
4,733 |
1,893 |
|
Lait |
L |
0,025 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,025 |
1,250 |
0,031 |
|
Oeufs (blanc) |
kg |
0,200 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,200 |
4,796 |
0,959 |
|
Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,000 |
|
|
|
|
|
|
|
| 3,000 |
0,190 |
0,570 |
|
Oeufs (jaunes) |
kg |
|
|
|
|
|
|
|
|
| 0,000 |
8,969 |
0,000 |
ECONOMAT |
Agar agar |
kg |
0,010 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,010 |
4,164 |
0,042 |
|
Couverture lactée |
kg |
0,230 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,230 |
16,331 |
3,756 |
|
Farine |
kg |
0,125 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,125 |
0,743 |
0,093 |
|
Fève tonka |
Kg |
0,005 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,005 |
48,617 |
0,243 |
|
Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
0,010 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,010 |
0,348 |
0,003 |
|
Glucose |
kg |
0,015 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,015 |
3,844 |
0,058 |
|
Glucose |
kg |
0,020 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,020 |
3,844 |
0,077 |
|
MAÏZENA kg |
kg |
0,015 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,015 |
4,209 |
0,063 |
|
Purée de poire |
litre |
0,350 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,350 |
7,353 |
2,574 |
|
Sucre glace |
kg |
0,050 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,050 |
5,454 |
0,273 |
|
Sucre semoule |
kg |
0,250 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,250 |
2,541 |
0,635 |
LEGUMERIE |
Poires William |
kg |
0,150 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,150 |
2,849 |
0,427 |
|