Tarte poire tonka

 

Fiche technique de fabricationN°8526

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 3,688 €
Prix de revient TTC Total : 29,500 €

Produit allergène : Lait, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3821,884 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une tarte à base d'une pâte sucrée, d'une ganache chocolat et d'un crémeux passion.
Article Unité Pâte sucrée Ganache tonka Crémeux passion Glaçage Décor chocolat Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,400 0,400 11,405 4,562
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,800 0,800 4,733 3,786
Lait L 0,050 0,050 0,886 0,044
Oeufs (blanc) kg 0,400 0,400 3,937 1,575
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 6,000 0,190 1,140
Oeufs (jaunes) kg 0,000 6,057 0,000
ECONOMAT
Agar agar kg 0,020 0,020 59,017 1,180
Couverture lactée kg 0,460 0,460 16,331 7,512
Farine kg 0,250 0,250 0,886 0,222
Fève tonka Kg 0,010 0,010 210,051 2,101
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,020 0,020 0,179 0,004
Glucose kg 0,030 0,030 3,745 0,112
Glucose kg 0,040 0,040 3,745 0,150
MAÏZENA kg kg 0,030 0,030 5,881 0,176
Purée de poire litre 0,700 0,700 6,172 4,320
Sucre glace kg 0,100 0,100 2,514 0,251
Sucre semoule kg 0,500 0,500 2,924 1,462
LEGUMERIE
Poires William kg 0,300 0,300 3,007 0,902
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation