Tarte poire tonka

 

Fiche technique de fabricationN°8526

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 3,637 €
Prix de revient TTC Total : 14,549 €

Produit allergène : Lait, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3821,884 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une tarte à base d'une pâte sucrée, d'une ganache chocolat et d'un crémeux passion.
Article Unité Pâte sucrée Ganache tonka Crémeux passion Glaçage Décor chocolat Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,200 0,200 10,529 2,106
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,400 0,400 4,733 1,893
Lait L 0,025 0,025 0,840 0,021
Oeufs (blanc) kg 0,200 0,200 4,715 0,943
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 3,000 0,190 0,570
Oeufs (jaunes) kg 0,000 8,386 0,000
ECONOMAT
Agar agar kg 0,010 0,010 70,991 0,710
Couverture lactée kg 0,230 0,230 16,331 3,756
Farine kg 0,125 0,125 0,886 0,111
Fève tonka Kg 0,005 0,005 48,617 0,243
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,010 0,010 0,179 0,002
Glucose kg 0,015 0,015 3,844 0,058
Glucose kg 0,020 0,020 3,844 0,077
MAÏZENA kg kg 0,015 0,015 4,209 0,063
Purée de poire litre 0,350 0,350 7,353 2,574
Sucre glace kg 0,050 0,050 5,454 0,273
Sucre semoule kg 0,250 0,250 2,924 0,731
LEGUMERIE
Poires William kg 0,150 0,150 2,796 0,419
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation