Tarte poire tonka

 

Fiche technique de fabricationN°8526

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 3,618 €
Prix de revient TTC Total : 14,472 €

Produit allergène : Lait, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3821,884 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une tarte à base d'une pâte sucrée, d'une ganache chocolat et d'un crémeux passion.
Article Unité Pâte sucrée Ganache tonka Crémeux passion Glaçage Décor chocolat Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,200 0,200 9,930 1,986
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,400 0,400 4,733 1,893
Lait L 0,025 0,025 1,247 0,031
Oeufs (blanc) kg 0,200 0,200 3,491 0,698
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 3,000 0,190 0,570
Oeufs (jaunes) kg 0,000 6,057 0,000
ECONOMAT
Agar agar kg 0,010 0,010 59,017 0,590
Couverture lactée kg 0,230 0,230 16,331 3,756
Farine kg 0,125 0,125 0,886 0,111
Fève tonka Kg 0,005 0,005 210,051 1,050
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,010 0,010 0,179 0,002
Glucose kg 0,020 0,020 3,745 0,075
Glucose kg 0,015 0,015 3,745 0,056
MAÏZENA kg kg 0,015 0,015 5,881 0,088
Purée de poire litre 0,350 0,350 6,172 2,160
Sucre glace kg 0,050 0,050 4,452 0,223
Sucre semoule kg 0,250 0,250 2,924 0,731
LEGUMERIE
Poires William kg 0,150 0,150 3,007 0,451
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation