Fiche technique de fabricationN°8519
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
4,782 €
Prix de revient TTC Total :
28,690 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1760,953 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Meringue française | Aspic d'agrumes | Gel citron | Crémeux orange | Montage | Chantilly coco | Finitions | Total | PUTTC | PTTTC | ||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème de coco | l | 0,150 | 0,150 | 6,348 | 0,952 | ||||||||
| Oeufs (blanc) | kg | 0,150 | 0,150 | 3,491 | 0,524 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 | 1,500 | 0,190 | 0,285 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Agar agar | kg | 0,012 | 0,012 | 4,164 | 0,050 | ||||||||
| Beurre de cacao | kg | 0,008 | 0,008 | 28,728 | 0,215 | ||||||||
| Couverture blanche VALRHONA | kg | 0,188 | 0,188 | 15,298 | 2,868 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,012 | 0,012 | 0,179 | 0,002 | ||||||||
| Noix de coco râpée | kg | 0,075 | 0,075 | 6,026 | 0,452 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,000 | 5,454 | 0,000 | |||||||||
| Sucre roux | kg | 0,030 | 0,030 | 4,581 | 0,137 | ||||||||
| Sucre semoule | kg | 0,150 | 0,075 | 0,060 | 0,023 | 0,308 | 2,924 | 0,899 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 7,500 | 7,500 | 1,741 | 13,058 | ||||||||
| Citrons verts (piece) | Pièce | 0,750 | 0,750 | 1,853 | 1,390 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,030 | 0,030 | 7,332 | 0,220 | ||||||||
| orange sanguine | kg | 1,500 | 1,500 | 3,693 | 5,540 | ||||||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,500 | 1,500 | 3,000 | 0,570 | 1,710 | |||||||
| Pamplemousses roses | Pièce | 0,750 | 0,750 | 0,517 | 0,388 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |