Saint-Honoré noisette en tartelette

 

Fiche technique de fabricationN°8514

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 5,762 €
Prix de revient TTC Total : 46,095 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3671,793 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte sucrée Prasliné noisette Crème noisette Craquelin Pâte à chou Caramel Chantilly noisette Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,040 0,100 0,080 0,320 11,405 3,650
Crème liquide 35% MG l 0,160 0,440 0,600 5,373 3,224
Lait L 0,400 0,400 0,886 0,354
Mascarpone kg 0,160 0,160 8,820 1,411
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 4,000 6,000 0,190 1,140
Oeufs (jaunes) kg 4,000 4,000 6,057 24,228
ECONOMAT
Farine kg 0,250 0,100 0,120 0,470 0,886 0,416
Fleur de sel kg 0,002 0,002 3,950 0,008
Glucose kg 0,100 0,100 3,745 0,375
Noisettes en poudre kg 0,024 0,024 0,048 27,868 1,338
Noisettes entières kg 0,300 0,300 17,914 5,374
Poudre à flan kg 0,060 0,060 5,971 0,358
Praliné kg 0,150 0,150 15,203 2,280
Sucre glace kg 0,100 0,040 0,140 2,514 0,352
Sucre roux kg 0,120 0,120 0,240 4,054 0,973
Sucre semoule kg 0,140 0,070 0,210 2,924 0,614
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation