Tourte aux fruits de mer

 

Fiche technique de fabricationN°8512

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 9,606 €
Prix de revient TTC Total : 76,845 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4255,915 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte brisée Pommes fondantes Etuvée de poireaux Fruits de mer Jus de crustacés Velouté de fruits de mer Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc l 0,260 0,260 0,520 27,790 14,451
CREMERIE
Beurre kg 0,250 0,100 0,060 0,100 0,040 0,550 11,405 6,273
Crème liquide 30% M.G. l 0,000 4,683 0,000
Oeufs (jaunes) kg 0,040 0,040 6,057 0,242
ECONOMAT
Concentré de tomates kg 0,010 0,010 0,020 2,259 0,045
Curry (kg) kg 0,002 0,002 9,613 0,019
Farine kg 0,500 0,040 0,540 0,886 0,478
Huile d'olive l 0,040 0,040 3,620 0,145
LEGUMERIE
Ail kg 0,040 0,040 10,550 0,422
Bouquet garni Pièce 0,200 0,200 0,400 1,266 0,506
Carottes kg 0,300 0,300 1,266 0,380
Echalotes kg 0,060 0,060 1,129 0,068
Oignons jaunes kg 0,300 0,300 1,424 0,427
Persil plat bottes 0,200 0,200 1,266 0,253
Poireaux kg 1,000 1,000 3,112 3,112
Pommes de terre B.F.15 kg 1,000 1,000 1,034 1,034
POISSONNERIE
Calmars kg 0,600 0,600 1,200 14,243 17,092
Coques kg 0,600 0,600 10,856 6,514
Crevettes bouquet kg 0,600 0,600 10,023 6,014
Langoustines fraîches (80 g) kg 0,600 0,600 27,377 16,426
Moules de bouchot kg 0,600 0,600 4,906 2,944
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation