Râble de lapin en croûte de pain d'épices

 

Fiche technique de fabricationN°8503

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 12,213 €
Prix de revient TTC Total : 97,702 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4483,537 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Râble de lapin Farce américaine Croûte de pain d'épices Frites de polenta Crème des sous-bois Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,020 11,405 0,228
Crème épaisse 30%MG kg 0,160 0,160 7,483 1,197
parmesan rape kg 0,060 0,060 0,120 20,478 2,457
ECONOMAT
Amandes entières kg 0,040 0,040 15,002 0,600
Cannelle en poudre kg 0,040 0,040 10,137 0,405
Cardamone kg 0,002 0,002 5,600 0,011
chapelure panco kg 0,080 0,080 15,197 1,216
Fonds de veau clair l 0,010 0,010 0,000 0,000
Gingembre en poudre Kg 0,002 0,002 13,956 0,028
Huile d'olives l 0,020 0,020 0,040 8,302 0,332
Huile de friture Bidon de 10l 2,000 2,000 31,448 62,896
Noisettes entières kg 0,040 0,040 17,914 0,717
Pain d'épice piece 1,000 1,000 2,057 2,057
Semoule de maïs kg 0,500 0,500 1,000 0,000 0,000
LEGUMERIE
Ail kg 0,020 0,020 10,550 0,211
Champignons de paris kg 0,000 5,887 0,000
Echalotes kg 0,140 0,140 1,129 0,158
Thym Botte 0,200 0,200 1,372 0,274
VOLAILLE
Lapin piéces 2,000 2,000 12,457 24,914
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation