Mousseline de poisson aux agrumes, tartelette végétale, quelques crustacés

 

Fiche technique de fabricationN°8501

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 19,242 €
Prix de revient TTC Total : 76,968 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3886,369 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Filet de sole Farce mousseline Sauce américaine Pâte brisée salée Crème d'amandes Garniture Moules "à la marinière" Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc l 0,050 0,050 27,790 1,390
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,060 0,050 0,030 0,190 11,405 2,167
Crème liquide 30% M.G. l 0,125 0,125 4,115 0,514
Oeufs (blanc) kg 0,060 0,060 3,937 0,236
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 1,000 0,190 0,190
Oeufs (jaunes) kg 0,010 0,010 6,057 0,061
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,050 0,050 15,329 0,766
Farine kg 0,025 0,005 0,030 0,886 0,027
Huile d'olive l 0,010 0,050 0,060 3,620 0,217
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010 10,550 0,106
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000 1,266 1,266
Carottes kg 0,050 0,500 0,550 1,266 0,696
Cerfeuil Botte 0,250 0,025 0,275 1,213 0,334
Courgettes kg 0,500 0,500 1,994 0,997
Echalotes kg 0,020 0,030 0,050 1,129 0,056
Estragon Botte 0,250 0,250 1,741 0,435
kumquat kg 0,100 0,100 12,660 1,266
Oignons jaunes kg 0,050 0,050 1,044 0,052
Oranges (kg) kg 0,150 0,150 1,794 0,269
Persil plat bottes 0,025 0,025 1,266 0,032
Tomates garniture kg 0,200 0,200 3,956 0,791
POISSONNERIE
Etrilles kg 0,500 0,500 9,442 4,721
Filets de merlan kg 0,150 0,150 19,518 2,928
Moules de bouchot kg 0,600 0,600 4,906 2,944
Soles filets (0,5 kg) piéces 2,000 2,000 27,254 54,508
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation