Filet de merlan pané, concassée de tomates, riz créole et sa brunoise de poivrons

 

Fiche technique de fabricationN°8500

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET

Prix de revient TTC par unité: 3,663 €
Prix de revient TTC Total : 14,650 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3071,916 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Filets de merlan Panure à l'anglaise Concassée de tomates Riz créole aux poivrons Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,040 10,529 0,421
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 1,500 0,190 0,285
ECONOMAT
chapelure panco kg 0,150 0,150 10,546 1,582
concentré de tomate par 6 paquet de 6 0,100 0,100 2,259 0,226
Farine kg 0,075 0,075 0,743 0,056
Huile d'olive l 0,025 0,010 0,035 3,620 0,127
Huile de pépins de raisins l 0,040 0,020 0,060 4,748 0,285
Poivre blanc moulu kg 0,000 11,465 0,000
riz long camargue kg 0,175 0,175 2,849 0,499
Sel fin kg 0,000 0,528 0,000
LEGUMERIE
Ail kg 0,005 0,005 7,480 0,037
Bouquet garni Pièce 0,125 0,125 1,266 0,158
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 1,266 0,317
Echalotes kg 0,050 0,050 1,308 0,065
Poivrons rouges kg 0,200 0,200 3,640 0,728
Tomates grappe kg 0,500 0,500 2,638 1,319
POISSONNERIE
Filets de merlan kg 0,600 0,600 14,243 8,546
Progression Réa. Sur.

Base et panure à l'anglaise

Mettre en place le poste de travail.

Habiller les filets de merlan.

Réaliser la panure à l'anglaise et paner les filets de merlan.
Sauter les filets à l'huile et au beurre.

Concassée de tomates

Eplucher et laver les légumes, monder et couper les tomates. Ciseler les échalotes et écraser les gousses d'ail. Suer les échalotes, ajouter les tomates concasées, l'ail, le concentré de tomates et le bouquet garni.

Assaisonner, cuire à couvert pendant 20 minutes. Oter le BG et l'ail.

Riz créole au poivrons rouge

Cuire le riz dans une grande quantité d'eau bouillante salée.
Tailler le poivron en brunoise et sauter à l'huile d'olive.
Egoutter, égrner au beurre et réctifier l'assaisonnement.
Ajouter la brunoise de poicrons.

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