Fiche technique de fabricationN°85
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
1,613 €
Prix de revient TTC Total :
9,680 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2640,693 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Crèpes | Flambage | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,188 | 0,188 | 0,870 | 0,163 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,150 | 0,150 | 19,015 | 2,852 | ||||||||
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,150 | 0,150 | 21,792 | 3,269 | ||||||||
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,600 | 0,600 | 2,309 | 1,385 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,030 | 0,030 | 10,529 | 0,316 | ||||||||
| Lait | L | 0,450 | 0,450 | 0,840 | 0,378 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | 0,190 | 0,570 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 0,150 | 1,572 | 0,236 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,225 | 0,225 | 2,268 | 0,510 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser un appareil à crêpes. | 00:10:00 |
|
| Cuire les crêpes (3 par personne). | 00:15:00 |
|
| Flambage | ||
| Caraméliser le sucre et le beurre sur un réchaud en salle. | 00:10:00 |
|
| Disposer les crêpes une à une dans la réduction et les plier en 4 en les rangeant harmonieusement. | 00:10:00 |
|
| Lorsque le liquide est pratiquement réduit, flamber avec le cognac et la liqueur. | 00:10:00 |
|
| Saupoudrer de sucre glace pendant le flambage. | 00:02:00 |
|
| Dressage | ||
| Disposer les crêpes sur assiette, napper légèrement de réduction | 00:05:00 |