Pavé de cabillaud au chou vert, sauce curry et petits légumes

 

Fiche technique de fabricationN°8497

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Amandine - GARRON

Prix de revient TTC par unité: 44,768 €
Prix de revient TTC Total : 447,684 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 10195,068 KJ
Descriptif, argumentation :

Pavé de cabillaud épicé et sauté servi avec du chou vert cuit à l'anglaise et étuvé accompagné d'une sauce au vin blanc indépendante à base de curry.
Article Unité Pavé de cabillaud sauté Sauce vin blanc au curry et épices Chou vert étuvé Décors et finitions Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc l 0,125 0,125 0,250 3,385 0,846
CHARCUTERIE
Jambon de Parme Pièce 12,500 12,500 13,880 173,500
CREMERIE
Beurre kg 0,138 0,100 0,238 10,529 2,501
Crème liquide l 0,625 0,625 4,104 2,565
ECONOMAT
Curcuma kg 0,001 0,001 6,530 0,008
Curry (kg) kg 0,001 0,001 0,003 9,613 0,024
Fumet de poisson l 0,313 0,313 0,625 10,526 6,579
Huile d'olive l 0,063 0,063 3,620 0,226
Sel fin kg 0,006 0,006 0,528 0,003
LEGUMERIE
Ail kg 0,025 0,025 8,493 0,212
Échalotes kg 0,063 0,100 0,163 1,129 0,183
Cerfeuil Botte 0,031 0,031 1,266 0,040
Choux verts Pièce 2,500 2,500 2,110 5,275
Ciboulette Botte 0,031 0,031 1,161 0,036
Gingembre kg 0,006 0,006 7,754 0,048
Oranges (kg) kg 1,250 1,250 2,057 2,571
Tomates grappe kg 0,250 0,250 1,583 0,396
POISSONNERIE
Cabillaud Dos piéces 10,000 10,000 25,267 252,670
Progression Réa. Sur.

Base

Parer les filets de cabillaud. Les détailler en 10 pavés de 0,120 kg en leur conservant la peau.

00:10:00

Préparations préliminaires

Eplucher et laver les légumes. Ciseler les échalotes. Hacher l'ail et le gingembre. Retirer les grosses côtes du chou et le ciseler finement.

Zester les oranges.

Monder et épépiner les tomates. Les tailler en dès.

Ciseler la ciboulette et prélever des pluches de cerfeuil.

 

00:20:00

Pocher le cabillaud à court-mouillement 

Beurrer la plaque. Déposer les échalotes ciselées, l'ail, le curry, le curcuma, le gingembre, le vin blanc et le fumet froid. Couvrir avec un papier sulfurisé.

Porter à frémissementet enfourner à 120°C pendant 8 minutes.

00:05:00

 00:10:00

Réaliser le chou vert étuvé

Cuire le chou à l'anglaise (Eau bouillante salée puis eau glacée).

Faire suer les échalotes au beurre, déglacer au vin blanc puis reduire à sec.

Ajouter le chou, les zestes d'orange et le fumet.

Faire étuver quelques secondes à couvert.

 

00:10:00

 00:10:00

Finir la sauce 

Réduire le jus de cuisson du poisson à glace, mouiller avec la crème puis réduire à nappe.

Monter au beurre à l'envoi. Assaisonner

00:10:00

 00:05:00

Dressage et présentation

Partager les tranches de jambon en deux, les faire sécher à 80°C pendant 30 minutes.

Tièdir les dès de tomate.

Préparer les herbes aromatiques.

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