Filet de rouget sauté, risotto de carottes, beurre blanc au fenouil

 

Fiche technique de fabricationN°8490

Pour

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 16,507 €
Prix de revient TTC Total : 33,014 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5561,572 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Risotto de carottes Beurre blanc au fenouil Crémeux de carottes Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc l 0,150 0,150 3,385 0,508
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,100 0,130 10,529 1,369
Crème liquide l 0,010 0,150 0,160 4,104 0,657
Mascarpone kg 0,030 0,030 6,165 0,185
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,030 0,030 9,354 0,281
ECONOMAT
Fumet de poisson kg 0,020 0,020 6,277 0,126
Huile d'olives l 0,100 0,100 11,394 1,139
LEGUMERIE
Carottes kg 0,400 0,400 1,319 0,528
Fenouil bulbes piéces 0,500 0,500 3,693 1,847
POISSONNERIE
Rougets barbet 200 g piéces 2,000 2,000 13,188 26,376
Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Habiller les rougets.

Lever et désarrêter les filets.

Eplucher et laver les légumes et les herbes.

R??aliser la tapenade

Mixer les olives avec l'ail, les anchois, le thon et les câpres.

Incorporer de l'huile si nécessaires. Assaisonner.

R??aliser la cr?¨me d'ail

Dégermer et cuire les gousses d'ail dans le crème.

Assaisonner et mixer.

Pr??parations pr??liminaires propres

Tailler les légumes du tian en tranches. Dégermer l'ail.

Cuire le tian de l??gumes

Sauter à l'huile les tranches de légumes, réserver.

Monter le tian avec du thym et cuire au four à 180°C.

Mettre à refroidir en cellule. 

R??aliser le pistou de roquette

Blanchir les gousses d'ail.

Mixer tous les ingrédients, assaisonner.

Cuire les filets de rougets ?  l'unilat??ral

Dresser sur assiette

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation