Filet de rouget sauté, risotto de carottes, beurre blanc au fenouil

 

Fiche technique de fabricationN°8490

Pour

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 6,650 €
Prix de revient TTC Total : 13,301 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5561,572 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Risotto de carottes Beurre blanc au fenouil Crémeux de carottes Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc l 0,150 0,150 2,255 0,338
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,100 0,130 9,930 1,291
Crème liquide l 0,010 0,150 0,160 4,262 0,682
Mascarpone kg 0,030 0,030 4,274 0,128
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,030 0,030 25,784 0,774
ECONOMAT
Fumet de poisson kg 0,020 0,020 11,580 0,232
Huile d'olives l 0,100 0,100 7,574 0,757
LEGUMERIE
Carottes kg 0,400 0,400 1,161 0,464
Fenouil bulbes piéces 0,500 0,500 1,277 0,639
POISSONNERIE
Rougets barbet 200 g piéces 2,000 2,000 3,998 7,996
Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Habiller les rougets.

Lever et désarrêter les filets.

Eplucher et laver les légumes et les herbes.

R??aliser la tapenade

Mixer les olives avec l'ail, les anchois, le thon et les câpres.

Incorporer de l'huile si nécessaires. Assaisonner.

R??aliser la cr?¨me d'ail

Dégermer et cuire les gousses d'ail dans le crème.

Assaisonner et mixer.

Pr??parations pr??liminaires propres

Tailler les légumes du tian en tranches. Dégermer l'ail.

Cuire le tian de l??gumes

Sauter à l'huile les tranches de légumes, réserver.

Monter le tian avec du thym et cuire au four à 180°C.

Mettre à refroidir en cellule. 

R??aliser le pistou de roquette

Blanchir les gousses d'ail.

Mixer tous les ingrédients, assaisonner.

Cuire les filets de rougets ?  l'unilat??ral

Dresser sur assiette

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