Fiche technique de fabricationN°8486
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
5,400 €
Prix de revient TTC Total :
21,598 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1839,852 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Garniture | Appareil | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,125 | 0,015 | 0,140 | 0,765 | 0,107 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,060 | 0,020 | 0,015 | 0,095 | 9,930 | 0,943 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,050 | 0,050 | 4,262 | 0,213 | ||||||||
| Gruyère râpé | kg | 0,050 | 0,050 | 9,998 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,190 | 0,190 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 7,381 | 7,381 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | 9,613 | 0,048 | ||||||||
| Fumet de poisson | kg | 0,010 | 0,010 | 11,580 | 0,116 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,050 | 0,050 | 8,263 | 0,413 | ||||||||
| lait de coco | litre | 0,000 | 4,737 | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,000 | 1,266 | 0,000 | |||||||||
| Poireaux | kg | 0,200 | 0,200 | 1,899 | 0,380 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Saumon frais (2/3) | pieces | 0,250 | 0,250 | 45,228 | 11,307 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| PATE BRISEE Réaliser, réserver au frais. Abaisser, foncer les cercles. |
||
| FONDUE DE POIREAUX Laver et émincer en paysanne le poireau. Etuver puis refroidir. |
||
| GARNITURE DE SAUMONS Emincer le saumon fumé en julienne Habiller le saumon, lever les filets, désarêter et tailler en grosse mirepoix. |
||
| APPAREIL CREME PRISE Réaliser. |
||
| CUISSON Garnir les fonds de tarte de poireaux, disposer les deux saumons, recouvrir d'appareil puis de gruyère râpé. Cuire à 180° pendant 40 min. |
||
| ACCOMPAGNEMENT Réaliser une vinaigrette et dresser avec la salade. |