Fiche technique de fabricationN°8485
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
25,016 €
Prix de revient TTC Total :
100,065 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5141,708 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Papillote de cabillaud extotique | Sauce gingembre | Riz Madras | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,060 | 0,060 | 10,529 | 0,632 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,190 | 0,190 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes effilées | kg | 0,020 | 0,020 | 9,442 | 0,189 | ||||||||
| Ananas au sirop tranches entières (4/4) | 4/4 | 0,100 | 0,100 | 3,342 | 0,334 | ||||||||
| Farine | kg | 0,000 | 0,743 | 0,000 | |||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,150 | 0,150 | 17,758 | 2,664 | ||||||||
| Huile d'olive | l | 0,050 | 0,050 | 3,620 | 0,181 | ||||||||
| moutarde de Dijon | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||||
| Raisins secs | kg | 0,030 | 0,030 | 4,940 | 0,148 | ||||||||
| Riz long | kg | 0,180 | 0,180 | 1,585 | 0,285 | ||||||||
| Sucre roux | kg | 0,050 | 0,050 | 4,581 | 0,229 | ||||||||
| Vanille poudre | kg | 0,000 | 23,252 | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 1,000 | 1,100 | 1,266 | 1,393 | |||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | 1,266 | 0,127 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,050 | 0,050 | 2,479 | 0,124 | ||||||||
| Chou chinois | Pièce | 0,000 | 3,745 | 0,000 | |||||||||
| Citrons verts (piece) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,505 | 0,505 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,050 | 0,050 | 5,222 | 0,261 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,030 | 0,130 | 0,253 | 0,033 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,050 | 0,050 | 2,849 | 0,142 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Cabillaud Dos | piéces | 4,000 | 4,000 | 23,157 | 92,628 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Glacer les petits oignons à blanc. |
||
GARNITURE |
|
|
Réaliser un roux, puis, le mouiller avec la cuisson de la volaille. Cuire 10 min, crèmer et vérifier l'assaissonnement. |
||
Disposer les élèments de façon harmonieuse. |
|
|
DRESSAGE |
|
|
Escaloper et cuire les champignons à blanc. |
|
|
RIZ MADRAS |
|
|
Réhydrater les raisins secs dans de l'eau tiède. |
|
|
Ciseler l'oignon, tailler l'ananas en macédoine. |
|
|
Cuire un riz pilaf en ajoutant les dés d'ananas en même temps que le riz au départ. |
|
|
En fin de cuisson, ajouter les amandes effilées et torréfiées ainsi que les raisins. |
|
|
BASE |
|
|
GARNITURE AROMATIQUE |
|
|
Habiller et découper les volailles à cru. |
|
|
Eplucher et laver les légumes. Tailler en mirepoix. |
||
CUISSON |
|
|
Réaliser une cuisson pochée en mouillant avec le lait de coco et en complétant avec le fond blanc de volaille. |