Quiche océane

 

Fiche technique de fabricationN°8484

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 4,145 €
Prix de revient TTC Total : 16,579 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3250,234 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte brisée Moules à la marinière Garniture Velouté de fruits de mer Salade mêlée Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,250 0,015 0,265 0,870 0,231
CAVE
Vin blanc l 0,100 0,100 3,385 0,339
CREMERIE
Beurre kg 0,125 0,050 0,020 0,015 0,210 10,529 2,211
Crème liquide l 0,050 0,050 4,104 0,205
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 1,000 0,190 0,190
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 1,000 5,473 5,473
ECONOMAT
Fumet de poisson kg 0,150 0,150 6,277 0,942
Huile d'olive l 0,050 0,050 3,620 0,181
Vinaigre de cidre L 0,002 0,002 3,113 0,006
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 1,266 0,317
Echalotes kg 0,030 0,030 1,308 0,039
Mesclun kg 0,100 0,100 12,660 1,266
Persil frisé bottes 0,100 0,100 1,372 0,137
Poireaux kg 0,100 0,100 2,849 0,285
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 0,500 0,500 6,093 3,047
SURGELES
Mélange de fruits de mer kg 0,250 0,250 6,847 1,712
Progression Réa. Sur.
P??te bris??e

Réaliser une pâte brisée

00:20:00

Garniture

Suer les échalotes ciselées, ajouter les poivrons pelés et émincés, étuver le tout

00:30:00
Escaloper et sauter les champignons

00:20:00

Appareil

Réaliser un appareil à flan

00:05:00

Cuisson

Garnir le fond de tartes

00:05:00
Ajouter l'appareil

00:05:00
Cuire

Dressage

Dresser sur plat rond et papier dentelle

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation