Fiche technique de fabricationN°8484
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
4,878 €
Prix de revient TTC Total :
19,513 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3250,234 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Moules à la marinière | Garniture | Velouté de fruits de mer | Salade mêlée | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,250 | 0,015 | 0,265 | 0,870 | 0,231 | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | l | 0,100 | 0,100 | 2,255 | 0,226 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,125 | 0,050 | 0,020 | 0,015 | 0,210 | 11,405 | 2,395 | |||||
| Crème liquide | l | 0,050 | 0,050 | 4,104 | 0,205 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,190 | 0,190 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 7,438 | 7,438 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fumet de poisson | kg | 0,150 | 0,150 | 11,580 | 1,737 | ||||||||
| Huile d'olive | l | 0,050 | 0,050 | 3,620 | 0,181 | ||||||||
| Vinaigre de cidre | L | 0,002 | 0,002 | 2,867 | 0,006 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,266 | 0,317 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,030 | 0,030 | 1,308 | 0,039 | ||||||||
| Mesclun | kg | 0,100 | 0,100 | 12,660 | 1,266 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 0,100 | 0,100 | 1,213 | 0,121 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,100 | 0,100 | 3,112 | 0,311 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,500 | 0,500 | 6,277 | 3,139 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Mélange de fruits de mer | kg | 0,250 | 0,250 | 6,847 | 1,712 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te bris??e | ||
| Réaliser une pâte brisée | 00:20:00 |
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| Garniture | ||
| Suer les échalotes ciselées, ajouter les poivrons pelés et émincés, étuver le tout | 00:30:00 |
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| Escaloper et sauter les champignons | 00:20:00 |
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| Appareil | ||
| Réaliser un appareil à flan | 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Garnir le fond de tartes | 00:05:00 |
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| Ajouter l'appareil | 00:05:00 |
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| Cuire | ||
| Dressage | ||
| Dresser sur plat rond et papier dentelle | 00:05:00 |