Fiche technique de fabricationN°8481
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
8,455 €
Prix de revient TTC Total :
33,818 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1323,674 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Croûtons | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Pain de mie sans croûte tranché | Pièce | 0,000 | 2,160 | 0,000 | |||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,020 | 0,070 | 9,757 | 0,683 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 0,100 | 4,220 | 0,422 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,100 | 0,100 | 3,139 | 0,314 | ||||||||
| Noisettes entières | kg | 0,020 | 0,020 | 16,838 | 0,337 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Butternut | Kg | 0,600 | 0,600 | 2,268 | 1,361 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,100 | 1,108 | 0,111 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,100 | 0,100 | 2,585 | 0,259 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 2,500 | 2,500 | 12,133 | 30,333 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Émincer les poireaux et les oignons | ||
| Faire suer les poireaux et les oignons | ||
| Mouiller avec le fond de volaille, saler | ||
| Porter à ébullition et ajouter le giraumon en morceaux | ||
| Cuire pendant 40 mn | ||
| Passer au moulin à légumes ou au mixeur puis au chinois | ||
| Réchauffer et ajouter la crème | ||
| Garniture | ||
Tailler le giraumon en brunoise et cuire à l'anglaise |
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| Effeuiller, laver et émincer le coriandre | ||
| Dressage | ||
| Ajouter la brunoise de potiron au velouté, servir à l'assiette | ||
| Parsemer la surface du velouté de coriandre et de sésame | ||
Garniture complémentaire Cuire les chataignes dans le lait, égoutter et faire sauter au beurre puis carméliser au sucre. |
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