Fiche technique de fabricationN°8473
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Prix de revient TTC par unité:
3,896 €
Prix de revient TTC Total :
124,664 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
400,977 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | VELOUTE | ECUME | St JACQUES | GEL | FINITION | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,320 | 0,160 | 0,480 | 10,529 | 5,054 | |||||||
| DIVERS | |||||||||||||
| Eau | litre | 6,000 | 6,000 | 0,826 | 4,956 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Agar agar | kg | 0,008 | 0,008 | 4,164 | 0,033 | ||||||||
| Curry | Flacon | 0,080 | 0,080 | 9,613 | 0,769 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 4,000 | 4,000 | 0,348 | 1,392 | ||||||||
| Huile d'olive | l | 0,200 | 0,200 | 3,620 | 0,724 | ||||||||
| lait de coco | litre | 4,000 | 4,000 | 5,766 | 23,064 | ||||||||
| lentilles corail | kg | 2,800 | 2,800 | 9,590 | 26,852 | ||||||||
| pois chiche boite 4/4 | boite | 2,000 | 2,000 | 1,679 | 3,358 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,040 | 0,040 | 7,480 | 0,299 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,400 | 0,400 | 1,266 | 0,506 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,240 | 0,240 | 1,266 | 0,304 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,400 | 0,400 | 0,253 | 0,101 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,400 | 0,400 | 2,849 | 1,140 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| saint-jacques décoquillées | kg | 1,280 | 1,280 | 42,147 | 53,948 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Pulpe citron jaune | l | 0,280 | 0,280 | 7,726 | 2,163 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Réaliser les PP des légumes. Emincer le poireau Tailler en mirepoix les carottes Ciseler les oignons |
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CUISSON Suer les légumes de la GA Ajouter les lentilles. Mouiller avec la moitié du lait de coco + l'eau Ajouter l'ail. Cuire à couvert à frémissement. Assisonner au 2/3 de la cuisson. Mixer, chinoiser, crémer avec le reste de lait de coco et monter au beurre. Assaisonner, réserver au chaud
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ECUME CURRY Égoutter les pois chiches en conservant l’aquafaba Monter l’aquafaba au batteur Assaisonner et parfumer au curry Déposer une cuillère d’aquafaba à l'envoi |
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St Jacques Laver et éponger les Saint jacques. A L'ENVOI Huiler au pinceau les Saint jacques, poser dans une poele chaude les St Jacques. Cuire 1 min sur chaque face. Assaisonner. |
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GEL YUZU Réhydrater la gélatine feuille dans l'eau bien froide Chauffer la purée de yuzu, à ébulltion ajouter l'agar-agar et cuire 3 min en fouettant. Hors du feu, ajouter la gélatine feuille. Couler en plaque et faire prendre au froid. Mixer le gel et sous vider 3 fois. Mettre en poche à douille. |
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