Risotto de céleri, bouillon de crustacés et gambas flambées *

 

Fiche technique de fabricationN°8470

Pour Part(s)

Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Prix de revient TTC par unité: 6,700 €
Prix de revient TTC Total : 214,386 €

Produit allergène : Crust,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1475,997 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Gambas Bouilon rissoto finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Cognac l 0,200 0,200 26,536 5,307
RICARD bouteille 0,200 0,200 19,780 3,956
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,600 0,600 2,615 1,569
CREMERIE
Crème liquide 30% M.G. l 0,800 0,800 4,115 3,292
Mascarpone Pot 0,250 g 1,000 1,000 3,330 3,330
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,600 0,600 25,784 15,470
ECONOMAT
bouillon de legume boite 3,200 3,200 15,814 50,605
Fumet de poisson l 4,000 4,000 10,526 42,104
Huile d'olive l 0,200 0,200 3,620 0,724
Huile d'olives l 0,400 0,400 7,574 3,030
LEGUMERIE
Ail kg 0,040 0,040 9,548 0,382
Céleri rave kg 4,800 4,800 2,163 10,382
Echalotes kg 0,320 0,400 0,720 1,308 0,942
Echalotes kg 0,320 0,400 0,720 1,308 0,942
Estragon Botte 4,000 4,000 1,266 5,064
Thym Botte 0,500 0,500 1,266 0,633
SURGELES
Gambas 16/20 tigré pièce 6,000 6,000 11,109 66,654
Progression Réa. Sur.

RISOTTO

Tailler le céleri en brunoise.

Ciseler les échalotes.

Suer les échalotes, au beurre.

Ajouter la brunoise de céleri

Mouiller au vin blanc une première fois.

Cuire à feu doux à découvert.

Mouiller avec la moitié du bouillon de légumes.

Cuire doucement à couvert. Tester l'appoint de cuisson. Garder croquant.

Si besoin : Mouiller avec le reste du bouillon de légumes.

Vérifier la cuisson.

Lier au mascarpone, ajouter le parmesan. Réserver au chaud.

 

GAMBAS

Décortiquer les gambas en conservant le telson.
Conserver les carapaces.
Monter en brochette, mettre à mariner
Snacker au moment.

BOUILLON

Cardinaliser les carapaces des gambas.

Suer les échalotes ciselées.

Ajouter l'ail et le thym.

Déglacer au cognac -réduire.
Déglacer au pastis- réduire.

Mouiller au fumet de poisson - cuire pendant 20 min. 
Crémer légèrement.
Réduire passer au chinois.
Réserver au chaud. Assaisonner.

FINITION

Estragon haché et pluches d'estragon.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation