Escalope de volaille à la crème, Tag PAI et sa concassé de tomates

 

Fiche technique de fabricationN°8464

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET

Prix de revient TTC par unité: 4,666 €
Prix de revient TTC Total : 18,665 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 18393,912 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Escalope Sauce crème TAG PAI Concassée de tomates Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 2,000 2,000 1,013 2,026
CAVE
PORTO rouge bouteille 0,050 0,050 7,740 0,387
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050 0,100 10,529 1,053
Crème liquide 30% M.G. l 0,500 0,500 4,020 2,010
ECONOMAT
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,010 0,010 2,259 0,023
Huile d'olive l 0,025 0,025 3,620 0,091
Poivre du moulin Pm 0,005 0,005 0,005 0,015 5,792 0,087
Sucre en poudre kg 0,020 0,020 1,572 0,031
Tagliatelles kg 0,500 0,500 5,507 2,754
LEGUMERIE
Ail kg 0,005 0,005 7,480 0,037
Bouquet garni Pièce 0,100 0,100 1,266 0,127
Cerfeuil Botte 0,500 0,500 1,266 0,633
Echalotes kg 0,050 0,050 1,308 0,065
Tomates grappe kg 0,500 0,500 2,638 1,319
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,020 0,020 10,352 0,207
VOLAILLE
Escalope de Poulet pieces 4,000 4,000 1,954 7,816
Progression Réa. Sur.
Base

Assaisonner, fariner et sauter les escalopes.

Sauce

Déglacer au porto, mouiller au fond brun, réduire et crémer.

Tag

Cuire les taglaitelles à l'eau bouillante salée, refroidir et beurrer.

Conassée de tomates

Eplucher et laver tous les légumes, monder et couper les tomates. Ciseler les echalotes et écraser les gousses d'ail. Suer les échalotes, ajouter les tomates concassées, l'ail, le concentré de tomates et le bouquet garni.

Assaisonner, cuire à couvert, pendant 20 minutes. Ôter le BG et l'ail.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation