Escalope de volaille à la crème, Tag PAI et sa concassé de tomates

 

Fiche technique de fabricationN°8464

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET

Prix de revient TTC par unité: 11,290 €
Prix de revient TTC Total : 45,162 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 18393,912 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Escalope Sauce crème TAG PAI Concassée de tomates Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 2,000 2,000 0,870 1,740
CAVE
PORTO rouge bouteille 0,050 0,050 8,372 0,419
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050 0,100 11,405 1,141
Crème liquide 30% M.G. l 0,500 0,500 4,115 2,058
ECONOMAT
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,010 0,010 2,359 0,024
Huile d'olive l 0,025 0,025 3,620 0,091
Poivre du moulin Pm 0,005 0,005 0,005 0,015 5,792 0,087
Sucre en poudre kg 0,020 0,020 1,345 0,027
Tagliatelles kg 0,500 0,500 5,539 2,770
LEGUMERIE
Ail kg 0,005 0,005 8,387 0,042
Bouquet garni Pièce 0,100 0,100 1,266 0,127
Cerfeuil Botte 0,500 0,500 1,266 0,633
Echalotes kg 0,050 0,050 1,308 0,065
Tomates grappe kg 0,500 0,500 3,038 1,519
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,020 0,020 11,893 0,238
VOLAILLE
Escalope de Poulet pieces 4,000 4,000 8,546 34,184
Progression Réa. Sur.
Base

Assaisonner, fariner et sauter les escalopes.

Sauce

Déglacer au porto, mouiller au fond brun, réduire et crémer.

Tag

Cuire les taglaitelles à l'eau bouillante salée, refroidir et beurrer.

Conassée de tomates

Eplucher et laver tous les légumes, monder et couper les tomates. Ciseler les echalotes et écraser les gousses d'ail. Suer les échalotes, ajouter les tomates concassées, l'ail, le concentré de tomates et le bouquet garni.

Assaisonner, cuire à couvert, pendant 20 minutes. Ôter le BG et l'ail.

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