Suprême de volaille de Barbezieux, sauce morilles, flan de topinambour, et potimarron rôti.

 

Fiche technique de fabricationN°8462

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET

Prix de revient TTC par unité: 6,443 €
Prix de revient TTC Total : 25,773 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8632,726 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Supreme Sauce Potimarron rôti Flan de topinambour Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc l 0,100 0,100 26,020 2,602
CREMERIE
Crème liquide l 0,250 0,200 0,450 4,104 1,847
Jaunes d'oeufs en brick L 0,050 0,050 5,473 0,274
Lait entier l 0,100 0,100 1,137 0,114
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000 0,190 0,760
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,002 0,002 11,394 0,023
Huile de pépins de raisins l 0,100 0,100 4,748 0,475
Morilles Lyophilisées kg 0,050 0,010 0,060 42,189 2,531
Noix de muscade Pm 0,001 0,001 12,005 0,012
Piment d'Espelette Flacon 0,005 0,005 8,549 0,043
Poivre blanc kg 0,001 0,001 10,940 0,011
Sel fin kg 0,001 0,001 0,528 0,001
LEGUMERIE
Echalotes kg 0,020 0,020 1,308 0,026
Potimaron kg 0,200 0,200 2,321 0,464
Thym Botte 0,250 0,250 1,340 0,335
Topinambour kg 0,500 0,500 3,112 1,556
VOLAILLE
Suprême de poulet piéces 4,000 4,000 3,675 14,700
Progression Réa. Sur.

Suprême de volaille : 

Parer, manchonner l'aileron, ouvrir et assaisonner le suprême de volaille, assaisonner, rouler en ballotine dans du film alimentaire.

Pocher, ou cuire à la vapeur 20 minutes. 

Laisser reposer, rouler au beure mousseux jusqu'à coloration.

Trancher avant l'envoi.

Sauce morilles : 

Réhydrater les morilles à l'eau tiède, 

Suer au beurre les echalotes ciselées, ajouter les morilles, déglacer au vin blanc, réduire. 

Crémer, cuire à frémissements environ 20 minutes, mixer, passer au chinois, 

Vérifier la consistance et l'assaisonnement, monter au beurre, réserver au chaud.

Potimarron 

Le potimarron : laver, détailler en quartiers réguliers, 

Assaisonner huile d'olive, thym, cumin, 

Plaquer sur papier sulfurisé, enfourner à 180°C environ 45 minutes, jusqu'à légère coloration.

 

Topinambour

Epluchet et laver les topinaubours. Cuire dans de l'eau citronée et salée environ 20 minutes.

Réaliser un appareil à flan. Mixer les topinambour. Mélanger les deux et assaisonné.

Cuire au four.

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