Suprême de volaille de Barbezieux, sauce morilles, flan de topinambour, et potimarron rôti.

 

Fiche technique de fabricationN°8462

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET

Prix de revient TTC par unité: 4,109 €
Prix de revient TTC Total : 24,653 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8632,726 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Supreme Sauce Potimarron rôti Flan de topinambour Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc l 0,150 0,150 2,255 0,338
CREMERIE
Crème liquide l 0,375 0,300 0,675 4,262 2,877
Jaunes d'oeufs en brick L 0,075 0,075 9,653 0,724
Lait entier l 0,150 0,150 1,367 0,205
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 6,000 0,190 1,140
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,003 0,003 8,263 0,025
Huile de pépins de raisins l 0,150 0,150 5,269 0,790
Morilles Lyophilisées kg 0,075 0,015 0,090 46,314 4,168
Noix de muscade Pm 0,002 0,002 28,411 0,043
Piment d'Espelette Flacon 0,008 0,008 8,020 0,060
Poivre blanc kg 0,002 0,002 18,245 0,027
Sel fin kg 0,002 0,002 0,303 0,000
LEGUMERIE
Echalotes kg 0,030 0,030 2,521 0,076
Potimaron kg 0,300 0,300 2,004 0,601
Thym Botte 0,375 0,375 1,266 0,475
Topinambour kg 0,750 0,750 2,479 1,859
VOLAILLE
Suprême de poulet piéces 6,000 6,000 1,874 11,244
Progression Réa. Sur.

Suprême de volaille : 

Parer, manchonner l'aileron, ouvrir et assaisonner le suprême de volaille, assaisonner, rouler en ballotine dans du film alimentaire.

Pocher, ou cuire à la vapeur 20 minutes. 

Laisser reposer, rouler au beure mousseux jusqu'à coloration.

Trancher avant l'envoi.

Sauce morilles : 

Réhydrater les morilles à l'eau tiède, 

Suer au beurre les echalotes ciselées, ajouter les morilles, déglacer au vin blanc, réduire. 

Crémer, cuire à frémissements environ 20 minutes, mixer, passer au chinois, 

Vérifier la consistance et l'assaisonnement, monter au beurre, réserver au chaud.

Potimarron 

Le potimarron : laver, détailler en quartiers réguliers, 

Assaisonner huile d'olive, thym, cumin, 

Plaquer sur papier sulfurisé, enfourner à 180°C environ 45 minutes, jusqu'à légère coloration.

 

Topinambour

Epluchet et laver les topinaubours. Cuire dans de l'eau citronée et salée environ 20 minutes.

Réaliser un appareil à flan. Mixer les topinambour. Mélanger les deux et assaisonné.

Cuire au four.

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