Panna cotta anisée, céleri branche confit, meringue aquafaba

 

Fiche technique de fabricationN°8461

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET

Prix de revient TTC par unité: 1,917 €
Prix de revient TTC Total : 15,334 €

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2745,569 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Panna cotta meringue Gel citron Céleri confit Chlorophylle Décors Total PUTTC PTTTC
CAVE
Sauternes L 0,125 0,050 0,175 5,775 1,011
CREMERIE
Crème de soja l 0,650 0,650 1,409 0,916
Lait de riz l 0,350 0,350 1,860 0,651
DIVERS
Eau litre 0,250 0,325 0,575 0,826 0,475
ECONOMAT
Agar agar kg 0,006 0,006 4,164 0,025
Fenouil graines flacon 0,100 0,100 7,165 0,717
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 7,000 3,000 10,000 0,179 1,788
Jus de citrons l 0,005 0,005 2,511 0,013
Pois chiche kg 0,600 0,600 1,679 1,007
Sucre glace kg 0,100 0,020 0,120 5,454 0,654
Sucre semoule kg 0,120 0,060 0,135 0,315 2,924 0,921
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,200 0,200 1,266 0,253
Céleri branche kg 0,500 0,300 0,800 2,479 1,983
Citrons verts (pièce) Pièce 1,000 1,000 0,505 0,505
Menthe fraîche Botte 0,008 0,008 1,266 0,010
Persil plat bottes 1,000 1,000 1,372 1,372
Pousse de menthe Barquette 0,100 0,100 7,913 0,791
SURGELES
Pulpe citron jaune l 0,250 0,250 8,968 2,242
Progression Réa. Sur.

Panna cotta

Faire infuser les graines de fenouil dans la crème et le lait en portant à ébullition avec le sucre. Ajouter la gélatine puis couler dans des assiettes creuses. Laisser prendre au frais 2 heures.

Meringue Aquafaba

Faire monter l'aquafaba de moitié, ajouter le vinaigre puis le sucre glace petit à petit, finir de monter jusqu'à avoir la texture assez ferme. Etaler sur silpat, cuire 2 heures à 90°C.

Gel citron-menthe

Porter à ébullition 2/3 minutes l'eau, la pulpe, le sucre et l'agar agar. Ajouter la gélatine puis faire prendre au froid positif. Mixer ensuite avec la menthe, mettre en poche à douille, conserver au frais.

Céleri confit

Réaliser un sirop avec l'eau, le sucre, sauternes, zeste de citron vert et aneth. Verser ce sirop dans une poche sous vide, y ajouter les tronçons de céleri. Finir la cuisson sous vide 20 fois. Faire refroidir.

Chlorophylle

Commencer par faire blanchir le persil pour conserver sa couleur. Récupérer le jus de céleri branche à la centrifugeuse. Mélanger enfin le sucre glace, sauternes, jus de céleri et persil.

Dressage

Tailler le célri confit. Le disposer élégamment sur le côté de la panna cotta, pocher des points de gel, la meringue ainsi que des pousses. Finir avec la chlorophylle de l'autre côté. Servir

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation