Tartare aux deux saumons, fenouil, fruits de la passion sauce acidulée

 

Fiche technique de fabricationN°8460

Pour

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET

Prix de revient TTC par unité: 5,239 €
Prix de revient TTC Total : 20,955 €

Produit allergène : Arach, Oeuf, Gluten, Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3670,559 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Tartare de saumon Tartare de concombre Fraicheur ananas Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Pain de mie sans croûte tranché Pièce 0,200 0,200 1,660 0,332
ECONOMAT
Gingembre en poudre Kg 0,005 0,005 4,887 0,024
Huile d'arachide l 0,150 0,150 3,361 0,504
Huile d'olives l 0,100 0,100 11,394 1,139
Miel kg 0,050 0,050 8,610 0,431
Moutarde kg 0,020 0,020 3,112 0,062
Sucre en poudre kg 0,100 0,100 1,572 0,157
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,050 0,050 1,394 0,070
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 0,250 0,250 3,429 0,857
Aneth Botte 0,500 0,500 1,266 0,633
Citron (pièce) Pièce 0,500 0,500 3,956 1,978
Citrons verts (pièce) Pièce 0,500 0,500 1,000 0,505 0,505
Concombres (piéce) Pièce 0,500 0,500 1,888 0,944
Echalotes kg 0,050 0,050 1,308 0,065
Fenouil bulbes piéces 0,500 0,500 1,076 0,538
Menthe fraîche Botte 0,200 0,200 1,266 0,253
Pousses de betterave Kg 0,100 0,100 1,319 0,132
POISSONNERIE
Dos de saumon piéces 0,500 0,500 15,814 7,907
Saumon fumé non tranché kg 0,150 0,150 29,487 4,423
Progression Réa. Sur.
Tartare de saumon

Tailler finement le saumon

Réaliser le tartare de saumon

Tartare de concombre

Tailler le concombre en brunoise

Assaisonner avec la vinaigrette au miel

Fraicheur d'ananas

Tailler l'ananas en fins bâtonnets

Mariner avec le sucre, le citron vert et la menthe ciselée

D??cor

Toaster le pain de mie

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation