Tartare aux deux saumons, fenouil, fruits de la passion sauce acidulée

 

Fiche technique de fabricationN°8460

Pour

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET

Prix de revient TTC par unité: 9,797 €
Prix de revient TTC Total : 39,186 €

Produit allergène : Arach, Oeuf, Gluten, Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3670,559 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Tartare de saumon Tartare de concombre Fraicheur ananas Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Pain de mie sans croûte tranché Pièce 0,200 0,200 1,590 0,318
ECONOMAT
Gingembre en poudre Kg 0,005 0,005 13,956 0,070
Huile d'arachide l 0,150 0,150 3,361 0,504
Huile d'olives l 0,100 0,100 8,263 0,826
Miel kg 0,050 0,050 16,000 0,800
Moutarde kg 0,020 0,020 4,712 0,094
Sucre en poudre kg 0,100 0,100 1,381 0,138
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,050 0,050 6,251 0,313
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 0,250 0,250 2,585 0,646
Aneth Botte 0,500 0,500 1,266 0,633
Citron (Pièce) Pièce 0,500 0,500 1,741 0,871
Citrons verts (piece) Pièce 0,500 0,500 1,000 0,417 0,417
Concombres (piéce) Pièce 0,500 0,500 1,572 0,786
Echalotes kg 0,050 0,050 2,521 0,126
Fenouil bulbes piéces 0,500 0,500 1,277 0,639
Menthe fraîche Botte 0,200 0,200 1,266 0,253
Pousses de betterave Kg 0,100 0,100 3,376 0,338
POISSONNERIE
Dos de saumon piéces 0,500 0,500 53,984 26,992
Saumon fumé non tranché kg 0,150 0,150 29,487 4,423
Progression Réa. Sur.
Tartare de saumon

Tailler finement le saumon

Réaliser le tartare de saumon

Tartare de concombre

Tailler le concombre en brunoise

Assaisonner avec la vinaigrette au miel

Fraicheur d'ananas

Tailler l'ananas en fins bâtonnets

Mariner avec le sucre, le citron vert et la menthe ciselée

D??cor

Toaster le pain de mie

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation